Asperges, zalm, zalfje van witte wijn en crème fraîche

Cooking Method Asperges schoonmaken, Deglaceren, Glaceren, Koken, Reduceren

Cuisine Haute Cuisine

Courses Hoofdgerecht

Difficulty Gevorderd

Tijd

Prep Time: 25 min Cook Time: 20 min Total Time: 45 minuten

Servings 4

Beschrijving

Heerlijk, in het seizoen: Asperges van eigen bodem! We kennen natuurlijk allemaal de klassiekers, Asperges met ham en ei, asperges met hollandaisesaus. Maar er is zoveel meer, kijk naar onze recepten. Deze keer gaan we op de Franse toer, met zalmfilet, crème fraîche en witte wijn. Gaat u mee?

Ingrediënten

1,2 kilogram witte asperges
400 grammen aardappelen (vastkokend)
2 blaadjes foelie
4 eetlepels suiker
zout & peper (naar smaak)
olijfolie (naar behoeven)
4 moten zalm
250 grammen crème fraïche
4 bieslook (naar behoeven)
1 scheut witte wijn

Keukengerei

Dunschiller
Kaasdoek
Grillplaat of BBQ
Vleespen

Instructies

Voorbereiding:
Maak de asperges schoon. Klik op de link om te zien hoe.
De asperges
- Meng in een grote pan koud water, suiker, wijn, zout en foelie
- Leg de asperges hierin en breng aan de kook
- Kook gedurende 5-6 minuten
- Haal de pan van het vuur en laat de asperges nog 15 minuten in het water staan
- Haal de asperges uit het kookvocht. Gooi het vocht niet weg! Laat de asperges vervolgens uitlekken op een schone theedoek of kaasdoek. Het beste is als deze doek niet gewassen is met wasmiddel, aangezien die smaak kan worden overgedragen aan de zeer smaakgevoelige asperges.
Ondertussen:
Maak ondertussen het zalfje:
- maak de sjalot schoon en snij deze in fijne stukjes
- zet een klontje boter op in een sauspannetje
- doe de sjalot erbij
- stoof op matig vuur tot de sjalot glazig en gaar is. Het is niet de bedoeling dat de sjalot bruint. (glaceren)
Deglaceer met een scheut witte wijn.
Roer de crème fraîche onder het mengsel.
- Breng heel even aan de kook
- Haal van het vuur en bewaar op een lauwwarme plaats
Hak de bieslook
De zalm:
- Zorg voor een matig hete barbecue of grillplaat
- U kunt beginnen met zalm op de huid of gefileerde zalm. In het laatste geval doet u er goed aan, de dunste zijde even op te binden met een vleespen (zie kooktechniek)
- Kruid de zalm met peper en zout of uw eigen kruidenmengsel.
- Wrijf de zalm in met wat olijfolie
Grill de zalm een minuutje, anderhalf, aan elke zijde. Laat na het braden even rusten, voor het serveren.
- Dresseer de asperges op hete borden.
- Leg de zalmmoten op de asperges en de zalm van crème fraîche ernaast.
- Bestrooi deze rijkelijk met de bieslook.
- Serveer met een gekookte aardappel.
- Hou uw agenda ter hand. Deze tafelgenoten willen vaker bij u komen eten…
- Klaar!
Wijntip:
De wijn mag niet te licht zijn, want dan verdwijnt de wijn naast de smaak van de asperges naar de achtergrond, maar de wijn mag ook de smaak van de asperges weer niet overheersen. Een wijn die op hout gelagerd is kan te zwaar overkomen bij de subtiele smaak van asperges. Al snel kom je dan uit bij een vollere Riesling, maar ook de pinot blanc of een sancerre is een goede keus. Uit de Duits/Oostenrijkse hoek kunnen een grüner Veltliner, Weissburgunder of Sylvaner.