Asperges met scampi’s in roomsaus

Cooking Method Asperges schoonmaken, Deglaceren, Koken, Reduceren

Cuisine Nederlands, Pasen

Courses Hoofdgerecht

Difficulty Gevorderd

Tijd

Prep Time: 25 min Cook Time: 10 min Total Time: 35 minuten

Servings 4

Beschrijving

Heerlijk, in het seizoen: Asperges van eigen bodem! Ik heb ze deze keer gemaakt met gerookte zalm en Hollandaisesaus. Voor velen is Hollandaise toch wel “la morte sua”, zoals de Italiaanse koks zeggen, oftewel – hetgeen er het beste bij past. Hollandaisesaus (ook wel chique Sauce Hollandaise) is, om het eens oneerbiedig te zeggen, een warme mayonaise. Klik hier voor het recept.

Ingrediënten

Asperges en scampi's:

400 grammen scampi's of gamba's
1,2 kilogram witte asperges
2 blaadjes foelie
4 eetlepels suiker
witte wijn
zout (naar smaak)

Saus:

200 milliliters room
20 grammen roomboter
1 theelepel tomatenketchup
1 scheut witte wijn
50 milliliters visfumet (zie recept)
zout & witte peper (naar smaak)

Keukengerei

Dunschiller
Kaasdoek
Garde
Staafmixer

Instructies

Voorbereiding:
Maak de asperges schoon. Klik op de link om te zien hoe.
De asperges
- Meng in een grote pan koud water, suiker, wijn, zout en foelie
- Leg de asperges hierin en breng aan de kook
- Kook gedurende 5-6 minuten
- Haal de pan van het vuur en laat de asperges nog 15 minuten in het water staan
- Haal de asperges uit het kookvocht. Gooi het vocht niet weg! Laat de asperges vervolgens uitlekken op een schone theedoek of kaasdoek. Het beste is als deze doek niet gewassen is met wasmiddel, aangezien die smaak kan worden overgedragen aan de zeer smaakgevoelige asperges.
Ondertussen:
- Sauteer de scampi’s even licht in een klontje boter. Laat de boter niet te heet worden.
- Blus de boter af met de visfumet (klik hier voor recept) en de wite wijn (deglaceren). Laat inkoken tot iets minder dan de helft (reduceren).
Doe de room erbij
en een klein beetje tomatenketchup
Blijf roeren met een garde en laat inkoken tot de saus gaat binden. Hier moet u een keuze maken: wilt u een dikkere saus, dan blijft u inkoken. Wilt u een lichtere saus die u kunt opschuimen (zie afbeelding), dan houdt u hem minder lang op het vuur.
Wijntip:
De wijn mag niet te licht zijn, want dan verdwijnt de wijn naast de smaak van de asperges naar de achtergrond, maar de wijn mag ook de smaak van de asperges weer niet overheersen. Een wijn die op hout gelagerd is kan te zwaar overkomen bij de subtiele smaak van asperges. Al snel kom je dan uit bij een vollere Riesling, maar ook de pinot blanc of een sancerre is een goede keus. Uit de Duits/Oostenrijkse hoek kunnen een grüner Veltliner, Weissburgunder of Sylvaner.
Serveertip:
- Dresseer de asperges op hete borden
- Saus en scampi’s er overheen
- Een leuke (en lekkere) versiering bovenop is een paar reepjes gerookte zalm
- Serveer met een gekookte aardappel