Rijzen is luchtbelletjes creëert in een deeg of beslag, opdat het luchtiger wordt. Traditioneel wordt Hiervoor kunnen verschillende rijsmiddelen worden ingezet. Traditioneel worden desem of gist gebruikt.
Werking
De werking is gebaseerd op de vorming van gassen in het deeg of beslag. Bij gist gebeurt dit doordat de micro-organismen koolzuurgas vormen.
Traditionele en andere rijsmiddelen:
Desem
Desem of zuurdesem is de spontane gisting van water en meel door fermentatie van melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en gisten die van nature in meel aanwezig zijn. Desem is zeer geschikt voor het maken van desembrood dat een volle smaak krijgt en wat compacter van structuur is dan brood gemaakt met gist.
Gist
Gist is een levend micro-organisme, een schimmel, die zich voedt met zetmeel en suikers, bijvoorbeeld in meel. Hierbij scheidt het CO2 (kooldioxide) af. Temperatuur en vocht zijn hierbij van belang. Te droog of te warm en de schimmel sterft.
Bakpoeder
Bakpoeder is natriumbicarbonaat met een zuur en (alkalisch) mineraalzout. Als het in contact komt met water of vocht en warm wordt, vormt het koolzuurgas (CO2; koolstofdioxide; kooldioxide) dat zorgt voor het rijzen van deeg. Deeg met bakpoeder dient na contact met vocht meteen te worden gebakken omdat het anders zijn werking verliest.
Wijnsteenzuur
Wijnsteenzuur is een zuur dat afgeleid is van vele planten en wijndroesem. Het wordt aan wijn toegevoegd als die te weinig zuur bevat. Wijnsteenzuur is zelf geen rijsmiddel maar is vroeger vaak een onderdeel geweest van bakpoeder.
Wijnsteenpoeder
Wijnsteen(bak)poeder is het kaliumzout van een organisch zuur, wijnsteenzuur, dat voorheen onderdeel was van bakpoeder. Andere namen zijn kaliumbitartraat of cream of tartar. Tegenwoordig zit het alleen in biologisch bakpoeder. Twee theelepels wijnsteenpoeder met één theelepel zuiveringszout is drie theelepels bakpoeder. Wijnsteenpoeder werkt goed bij scones.
Zuiveringszout
Zuiveringszout (E500), oftewel natriumbicarbonaat, wordt ook wel zuiveringszout, bakzout, baking soda of dubbelkoolzure soda genoemd. Bij temperaturen boven de 50 graden vormt het koolzuurgas. Het is onderdeel van bakpoeder. Het heeft vocht of een zuur nodig om te werken, zoals karnemelk, azijn, citroen, yoghurt of wijnsteenzuur. Het moet pas op het laatst worden toegevoegd omdat het meteen koolzuurgas vormt. Zonder toevoeging van een zuur smaakt het resultaat naar zeep en daardoor is het alleen geschikt bij recepten waarin een zuur ingrediënt past, zoals koek, cake en koekjes.