Paupiettes zijn een klassieke bereiding uit de Franse keuken, waarbij een dun lapje vlees, vis of zelfs groente wordt gevuld, opgerold en vastgebonden of vastgestoken, om vervolgens te worden gegaard in een saus, bouillon of in de oven. Andersom kan ook – dan wordt de “vulling” aan de buitenkant aangebracht door de paupiette te barderen (klik voor meer info).
De naam paipiette komt van het Franse woord paupière (ooglid), en verwijst naar het omsluiten of “toeslaan” van de vulling, zoals een ooglid het oog bedekt.
Traditioneel worden paupiettes gemaakt van dun uitgeklopt kalfs- of rundvlees, maar ook gevogelte of visfilets (zoals tong of zalm) worden vaak op deze manier verwerkt. De vulling kan variëren van een farce van gehakt, kruiden, paddenstoelen en groenten tot meer verfijnde combinaties met foie gras, truffel of noten.
Eenmaal gevuld en opgerold, worden de paupiettes stevig vastgebonden met keukentouw of vastgezet met een prikker. Vervolgens worden ze kort aangebraden om smaak en kleur te geven (doreren), en daarna vaak gestoofd in een aromatische vloeistof, zoals een fond, wijnsaus of tomatensaus. Het langzame garen zorgt ervoor dat zowel het omhulsel als de vulling sappig en smaakvol blijven.
Recepten met paupiettes? Klik hier.
Franse term: paupiettes
Duitse term: Rouladen, Paupiettes
Engelse term: stuffed rolls, paupiettes