De uitdrukking “mangiare in bianco” (lett. “wit eten“) is een uitdrukking die men in de Italiaanse culinaire (zowel commerciële als huishoudelijke) werels regelmatig hoort. Het doet Italianen meteen denken aan gekookte kip of rijst en gestoomde vis: gerechten die niet bepaald uitnodigend of verleidelijk zijn, maar nuttig worden geacht bij misselijkheid, diarree en maagkrampen. Ook worden ze gezien als ideale producten voor “detoxing”, ontgiften na een grote eetbui of in periodes van verhoogde stress.
Mangiare in bianco berust niet op medisch of wetenschappelijk bewijs, al is iedereen in Italië het erover eens. Het is absoluut geworteld in de gewoonten en van noord naar zuid durft niemand het advies van grootmoeder in twijfel te trekken.
Maar “in bianco” kent ook minder angstaanjagende vormen: vaak betekent het gewoon “zonder sugo“. Veel pastagerechten kunnen met of zonder die heerlijke tomatensaus worden bereid. Sommige voorbeelden daarvan hebben zelfs een eigen naam: zo is alla gricia de “non-sugo-variant” van all’amatriciana. Vaak betekent “bianco” of “in bianco” dus gewoon “zonder sugo”.
Als mensen zich echt beroerd voelen, bestellen ze in een restaurant “riso in bianco” – rijst, gekookt in water. Maar dan moeten ze zich wel heel beroerd voelen. Meestal wordt het toch “riso, burro e parmigiano“…gekookte rijst met wat gesmolten boter en lekker veel geraspte parmezaan voor de smaak. Goed wanneer je ziek bent? Nou, volgens Italianen heeft parmezaanse kaas een positief effect op je gezondheid. Maar of dat wetenschappelijk onderbouwd of puur eigenbelang is….?