Officiele naam: Parmigiano Reggiano. De naam Parmezaan wordt te pas en te onpas gebruikt voor allerlei andere harde kazen. De naam is echter streng beschermd: de kaas mag alleen zo heten als hij geproduceerd wordt in en gemaakt wordt van melk uit de provincies Parma, Reggio Emilia, Bologna (alleen ten westen van de Reno), Modena, en Mantua (alleen ten zuiden van de Po).
Parmezaan wordt gemaakt van rauwe weidemelk (uitsluitend gras of stro) en zout (en verder niets!!) in koperen bassins en wordt geperst in roestvrijstalen vormen. Na een pekelbad worden ze te drogen gesteld op houten stellages. Iedere 7 dagen wordt de kaas gepoetst en gedraaid. Na 12 maanden is de kaas rijp en wordt hij geïnspecteerd door het Consorzio Parmigiano-Reggiano, de naamsbewaker van het product. Deze geeft dan toestemming voor het aanbrengen van het logo. Een gemiddelde kaas weegt 40 kilo.
Zie ook: grana Padano, granone Lodigiano
