Kwark is oorspronkelijk een soort zeer verse kaas. In België wordt hetzelfde product plattekaas genoemd.
Traditionele bereiding
De melk wordt aangezuurd met melkzuurbacteriën, waarna er stremsel aan wordt toegevoegd. Na 24 uur verzuren en stremmen op kamertemperatuur wordt de massa gesneden en laat men deze in een kwarkzak uitlekken tot ongeveer een derde van de beginhoeveelheid overblijft.
Kwark kan worden gemaakt van koemelk, maar ook van geiten- of schapenmelk. Ook bestaan er lactosevrije varianten op kwark op basis van sojamelk. Alleen koemelkkwark mag echter kwark worden genoemd.
In België staat deze traditionele bereiding ook bekend als Brabantse platte kaas.
Nederlandse bereiding
Nederland is, culinair al helemaal, van “sneller en goedkoper”, helaas. Kwark die bereid is uit enkel koemelk met enkel ‘kaas’-bacteriën is in Nederland daarom vrijwel niet meer verkrijgbaar. Veelal wordt een ander melkproduct toegevoegd en worden ‘yoghurt’-bacteriën gebruikt, aangezien dat het proces aanzienlijk versnelt en dus goedkoper maakt. Ook kwark die wordt verkocht als volle kwark bestaat meestal uit magere kwark met room of een andere toevoeging om het vetgehalte te verhogen om aan de classificatie uit de Nederlandse Warenwet te voldoen.
Franse term: fromage frais, fromage blanc
Duitse term: Quark
Engelse term: quark
Zie ook: keistoet, tvorog, plattekaas, kaas