Ook wel geclarifieerde boter genoemd. Dit is boter waar de meeste eiwitten aan zijn onttrokken. U kunt dit doen door de boter voorzichtig te laten smelten en de eiwitten te laten bezinken. Vervolgens scheidt u de boter van de eiwitten door de vetten langzaam over te gieten in een andere kom. Klik hier voor meer informatie.
Geklaarde boter wordt in professionele keukens erg vaak gebruikt. Deze boter verbrandt minder snel dan boter waar eiwit in zit. Verbrande eiwitten (na het aanbranden van de boter zijn dat van die nare zwarte spikkeltjes} zijn erg bitter en beslist onsmakelijk.
U kunt tegenwoordig ook kant-en-klare vloeibare botervarianten vinden die van zichzelf al de eigenschap hebben dat ze een veel hogere temperatuur aankunnen. Zo kennen we Koksgoud, Beur Culinair, en anderen. Wel moet er rekening mee worden gehouden dat in deze producten vaak ook een plantaardige bestanddeel zit. Sterker nog – in sommige gevallen komt er geeneens boter aan te pas.
Ghee is een type geklaarde boter, erg belangrijk in de Indiase keuken.
Zie ook: smen
Franse term: Beurre clarifié
Duitse term: Butterschmalz
Engelse term: Clarified butter