Gepocheerde kabeljauwfilet met winterpeen en haricots in saffraansaus

• Was de winterpenen en schil ze met de dunschiller
• Ga daarna door met schillen zodat flinterdunne reepjes ontstaan
• Kruid de kabeljauwfilets met peper en zout
• Hak de sjalot fijn en zet hem op met wat boter, laat hem even zweten (glaceren) en blus meteen af met de wijn (deglaceren).
• Laat iets inkoken (reduceren)
• Voeg de visbouillon (zie recept) toe met wat azijn, laurier en peper
• Breng aan de kook

• Blancheer de dunne plakken winterpeen
• Laat ze schrikken in koud water en gaar ze tot beetgaar met een klontje boter
• Doe hetzelfde met de haricots
• Pocheer de vis in in de bouillon, 2-3 minuten aan weerszijden
• Haal de vis uit de pan
• Laat de bouillon op hoog vuur flink inkoken (hou ongeveer 1 eetlepel over), passeer hem door een chinoise (puntzeef) in een sauteuse (pan met schuin oplopende wand) en zet weer op het vuur
• Doe de room erbij
• Voeg de saffraan toe, laat reduceren tot een lobbige saus en breng op smaak
• Serveer met een timbaaltje gekookte volkoren basmatirijst

Een mooie, ronde, iets vettige witte wijn. Niet te fruitig. Een Casale Marchese uit Frascati past goed.