Al dente is niet alleen een Italiaanse culinaire term, het is een potentiële reden tot hevige ruzie in sommige Italiaanse families. Want “al dente” is een norm die onlosmakelijk verbonden is met het levensgeluk van de doorsnee Italiaan. Italianen zijn enorm flexibel. Er zijn weinig zaken waar men in Italië echt slecht tegen kan, maar overspel, een nederlaag van de favoriete voetbalclub of pasta die niet “al dente” is, daar moet je niet mee aankomen.
Letterlijk vertaald “naar de tand” in het Nederlands, hebben wij als equivalent het begrip beetgaar. Het wordt in de Italiaanse keuken hoofdzakelijk gebruikt om de optimale textuur van pasta of rijst te beschrijven wanneer deze precies op de juiste stevigheid is om nog een bite te hebben, maar zeker niet hard is.
Wanneer koolhydraathoudende producten op dat punt zijn laten ze een kleine hoeveelheid zetmeel los, een bindmiddel dat in meel zit en een noodzakelijke katalysator is voor het binden, smeuïg maken, van de saus die de pasta of rijst vergezeld, is gekookt. Niet voor niets ziet u in onze recepten nog wel eens staan dat u bij het afgieten van de pasta een beetje van de “acqua della pasta” moet bewaren om de saus aan te lengen, als deze te sterk dreigt te binden.
Het bereiken van de perfecte “al dente”-textuur vereist eigenlijk maar 1 ding: timing: het “moment suprème” duurt maar even – u schiet er zó overheen en dan doemt het nachtmerriescenario van elke Italiaanse buongustaio (fijnproever) op: la pasta scotta…..overgare pasta. Believe it or not – er zijn families waar men gewoon weer opnieuw begint: pasta scotta, dat eet men daar niet. Overkoken leidt tot een papperige textuur en een naar, vol gevoel in de maag.
Om pasta “al dente” te bereiden, wordt aanbevolen de kookinstructies op de verpakking te volgen, en daar gaat het eigenlijk al mis: op de verpakking staat wat de fabrikant als dente vindt of, erger nog, wat de fabrikant verwacht dat men in het exportland waar de pasta naar toe gaat, “al dente” vindt. Het concept van “al dente” is bovendien subjectief en persoonlijke voorkeuren kunnen variëren. Ons advies: pak dat tijdsadvies als richtlijn maar begin een minuut of drie voor het verstrijken daarvan met proeven. Kookt u voor Italianen, doe geen moeite. Treedt een stap terug en laat u leiden. Scheelt een hoop ellende.
Naast op pasta en rijst kan de term “al dente” ook worden toegepast op andere voedingsmiddelen, zoals groenten of granen, om een vergelijkbare stevige textuur aan te duiden.