culinarius
VLEES GOED BEREIDEN IS EEN KUNST
Allerlei factoren spelen een rol. Het begint natuurlijk met de keuze van het vlees zelf. Ook de bereidingswijze die men kiest is belangrijk – het ene stuk vlees is het andere niet, sommige delen zijn geschikt om langzaam te garen, andere delen behoeven een snelle verhitting. Sommige dingen zijn lekker op de grill, andere uit de oven.
CHAMBREREN
Één ding blijft echter als een paal boven water staan: begin met de bereiding van uw vlees nadat het vlees “gechambreerd” is, oftewel op kamertemperatuur is gebracht. Bijna alle recepten van deze wereld zijn gebaseerd op het principe dat vlees zo rond de 20 °C is.
WAAROM IS DE STARTTEMPERATUUR VOOR VLEES ZO BELANGRIJK? TWEE SOORTEN VLEES, TWEE REDENEN:
- Bij vlees dat snel gebakken moet worden om een krokante buitenkant en een rosé binnenkant te verkrijgen, zoals biefstuk, entrecote, tournedos, hazenfilet, lamshaas, Black-Angussukade, zorgt een temperatuur van 20 °C of daaromtrent ervoor dat de kern van het vlees mooi “saignant (Eng. rare)” of “à point (medium rare)” is maar niet koud. Dat is immers niet de bedoeling.
- Een paar heerlijke blokjes stoofvlees in de pan, even aanbraden….en opeens loopt er vocht uit en veranderen ze in brokken uiteengespatte stuiterbal die niet meer mals te krijgen zijn. Een wet van de natuur: door een te snelle overgang van koud naar warm kunnen de eiwitten in het vlees “verstarren”. Voor “slow-cookingvlees”, zoals alle suddervlees, draadjesvlees, stoofvlees, ossobuco, soepvlees geldt dus ook: voor aanvang van het bereidingsproces van vlees temperatuur rond de 20 °C!
Kortom, we hebben het al vaker gezegd: koken is net als schilderen of metselen – de voorbereidingen zijn minstens zo belangrijk als de werkzaamheden zelf. Haal je vlees bij tijds uit de koelkast voor een vlotte verwerking, een mooie open smaak en veel culinair genot!
