Pesto alla Trapanese
…want er is meer dan pesto Genovese
Pesto alla Trapanese
Description
Pesto alla Trapanese — Sicilië op je bord
Volgens overlevering vindt deze pesto zijn oorsprong in de 15de eeuw, een tijd waarin Genovese matrozen nogal eens bij aanmeerden in Trapani. Natuurlijk hadden ze hun eigen hun pesto Genovese bij zich. Don't leave home without it. Ook bij het volk in Trapani viel dat goedje in de smaak dus al gauw begonnen lokale nonna's iets te maken dat erop leek, maar dan wel met waar in Trapani makkelijker aan te komen was. Ze kozen streekproducten: ze vervingen dennenpitten door amandelen en voegden pasta van rijpe tomaten toe.
PESTO- EEN MEESTERWERK ONDER VUUR
Pesto is sinds een aantal jaren onderwerp van verbastering en daarom doorgaande discussie. “Pesto” komt van het Italiaanse werkwoord “pestare” (stampen) en betekent gewoon “iets dat gestampt is”. In principe zou het voor de hand liggen daarom alle gestampte sauzen pesto te noemen. Precies zo is het ook gegaan: Groene pesto, rode pesto, rucolapesto, het in Duitsland populaire Bärlauchpesto, zelfs auberginepesto…. In werkelijkheid echter heeft eeuwen lang alleen groene basilicumpesto, oorspronkelijk uit Ligurië, bestaan onder de naam “pesto” ; andere gestampte sauzen, waarvan sommige zelfs teruggaan tot de Romeinse tijd, zoals het “moretum”, beschreven door Vergilius, en de alom bekende “agliata”, hebben dus nooit pesto geheten. Voor de purist zou dat ook zo hebben moeten blijven. Inmiddels is de originele pesto gedwongen zich van de massa te onderscheiden door zich officieel “Pesto Genovese” te noemen. Zoiets als “Hollandse hutspot”, in het geval dat de hele wereld stamppotten met de meest uiteenlopende samenstellingen “hutspot” zou gaan noemen. Maar toch, U ziet het nu zelf...er zijn uitzonderingen...
De Pesto alla Trapanese is fris, aromatisch en rauw bereid uit tomaten, amandelen, pecorino, basilicum, knoflook en olijfolie — romig maar korrelig, robuust van smaak.
Ook van deze pesto bestaan inmiddels talloze varianten bestaan. Hier - voor zover wij hebben kunnen achterhalen - de originele versie van Pesto alla Trapanese,
Ingrediënten
Keukengerei:
Instructies
-
BEREIDING
De juiste verhoudingen tussen de verschillende bestanddelen is een kwestie van smaak, familietraditie en langdurige ervaring. De bedoeling is dat u uitkomt op een mooie, gladde, donkergroene massa waarin geen van de ingrediënten de overhand heeft. Oefening baart kunst.
-
Mondeer (ontvel) de tomaten (klik op de link voor uitleg).
-
Verwijder alle harde delen en alle pitjes. we hebben alleen pulp nodig.
-
Als u amandelen met vel gebruikt: mondeer deze ook door ze 3 minuten te blancheren in kokend water af te gieten en vervolgens af te pellen door de schil tussen duim en wijsvinger los te wrijven.
-
Rasp de pecorino. Als u geen Siciliaanse kunt vinden, pak dan pecorino Romano.
-
Pluk de mooiste blaadjes van uw basilicum en zorg dat ze droog zijn. de steeltjes kunt u wel gebruiken (zie volgende afbeelding), alleen bent u dan wel veel langer bezig met het stampen. Beter netjes plukken dus.
-
Pel één knoflookteentje en eminceer (snijd in dunne plakjes).
-
Neem een stenen mortier en stamp in deze volgorde: eerst de amandelen, dan de tomaten, dan knoflook, en ten slotte de basilicum. Werk met stevige, gerichte slagen. Stamp (niet teveel wrijven) totdat een compacte massa ontstaat.
-
Voeg in de laatste stap olijfolie en de pecorino toe. Meng zorgvuldig, breng op smaak met zout en zwarte peper uit de molen. Klaar!
-
Bewaartip:
Pesto alla Trapanese blijft ongeveer 5 dagen goed in de koelkast.
Invriezen kan ook, dan is hij circa 2 maanden houdbaar.
Culinarius.nl RECEPTEN UIT DE HELE WERELD
Pin en deel!
