Fagioli con le cotiche
Bonen met zwoerd – een Romeinse delicatesse
Fagioli con le cotiche
Description
Rome is niet alleen prachtig om te zien, maar ook om te proeven. Fagioli con le cotiche is een klassiek gerecht uit de volkskeuken dat je nog steeds terugvindt in authentieke trattoria’s. Varkenszwoerd geeft de borlottibonen een diepe, volle smaak en maakt van dit oorspronkelijk boerengerecht iets bijzonders.
Het is van oudsher echt comfort food, goed in elk seizoen: warm of lauwwarm, met bonen en, in sommige recepten, met korte pasta naar keuze. Er bestaan versies met verse of ingeblikte bonen, zonder pasta, met droge of verse pasta, met zelfgemaakte. En natuurlijk, zoals zo vaak met volksgerechten - die van "la mamma" is de lekkerste.
Boeren waren arm. De rijken aten vlees. Zij aten de restjes. Het spek, de ingewanden, het orgaanvlees. Ook het zwoerd. Niets werd verspild. Daar kunnen we wat van leren.
Fagioli con le cotiche kunt u prima van tevoren bereiden en opwarmen. Aan tafel maak u het af met wat geraspte grana, Parmezaan of pecorino.
In de regio Lazio, waarvan Rome de hoofdstad is, worden voor dit gerecht borlottibonen gebruikt. Elders zie je varianten met cannellinibonen. In Umbrië en Toscane kom je het gerecht ook tegen, steeds met kleine regionale verschillen. Onze versie blijft dicht bij de Romeinse traditie.
Ingrediënten
Keukenbenodigheden
Instructies
-
Bonen wellen
Zet de borlottibonen een nacht in ruim koud water. 8 uur is voldoende.
-
Bonen koken
Spoel de bonen af en kook ze in een grote pan met ruim water. Laat ca. 1-2 uur zachtjes koken met deksel op de pan tot ze mooi gaar zijn. Schep tussendoor schuim af met een schuimspaan. Wanneer de bonen gaar en mooi zacht zijn: zout erbij en warm houden in het kookvocht.
-
Varkenszwoerd preparen
Zwoerd kunt u het beste een dag van tevoren in water zetten in de koelkast. Zorg ervoor dat uw slager het zwoerd mooi schoongemaakt heeft en heeft ontdaan van het overtollige vet.
-
U kunt ervoor kiezen het zwoerd voor het koken te snijden of erna. Erna is eenvoudiger. Hoe groot? Daarover zijn de meningen nogal verdeeld.
-
Kook het zwoerd apart in ruim kokend water, ca. 1 uur op laag vuur.
-
Schep tussendoor schuim af met een schuimspaan. Na een uur afgieten en laten afkoelen.
-
Basis voor de saus
Snipper de ui, wortel en bleekselderij.
-
Voeg een teen knoflook "in camicia" (ongepeld) toe.
-
Fruit dit mengsel 10 minuten zachtjes in olijfolie in een ruime pan.
-
Voeg de gepureerde tomaten toe. Sugo kan ook (klik voor recept) toe en breng op smaak met zout.
-
Samenvoegen
Voeg het varkenszwoerd toe aan de tomatensaus en laat 30 minuten zachtjes stoven. Voeg indien nodig wat kookvocht van de bonen toe zodat het geheel vochtig blijft.
-
Afronden
Schep de bonen met wat kookvocht door de saus. Breng op smaak met zout en peper en laat nog 10 minuten pruttelen.
-
Zoals gezegd - in sommige recepten voegt men aan dit gerecht pasta toe. Maltagliati zijn daar uitstekend voor geschikt maar andere korte pasta kan ook. Bereken de extra tijd die u nodig heeft om de pasta in het mengsel gaar te koken.
-
Nu mag de knoflook er weer uit.
-
SERVEERTIP
Serveer warm, eventueel met knapperig brood. Geef er apart geraspte pecorino Romano, grana of Parmezaan bij. Garneer af met een blaadje salie.
Culinarius.nl RECEPTEN UIT DE HELE WERELD
Pin en deel!
