Caldo fondo de pescado

Eerst moeten we kiezen met welke vis we onze bouillon gaan maken. Zeeduivel (rape) wordt vaak gebruikt vanwege zijn graten en gelatine. Ook morralla (gemengde kleine rotsvisjes) zijn ideaal — bijvoorbeeld baarsachtigen. Die hebben een lekker krachtige smaak. Altijd lekker zijn garnalenkoppen, galeras (zeekreeftjes) en krab (nécoras). Maar ja... Vaak heeft de keuze te maken met wat je te pakken kunt krijgen. In dit recept gebruiken we platvisgraten en -koppen,  garnalenpantsers en -koppen en krabklauwen. Deze laatste kunt u het beste even breken met een kreeftentang of een hakbijltje.

Zet een grote koekenpan op hoog vuur met een goeie scheut olijfolie.

Wij hebben voor 4 liter bouillon 6 grote scampi's en  4 grote krabbenklauwen gebruikt. Voor een intense smaak kunt u het beste de schaal- en/of schelpdieren even aanfruiten. 

Zet de schaaldiertjes even snel aan. Voeg wat zout toe.

Flinke scheut brandy (of cognac, of cognac) erbij...

Flambeer.  Wacht tot de alcohol verdampt is.

Zodra de "schaaldiersofrito" klaar is, brengen we die over in de pan waar we de bouillon gaan maken. Probeer zoveel mogelijk olie achter te houden in de koekenpan. We gaan zo met diezelfde pan verder.

Maak de groenten schoon.

Snij deze in grove stukken.

Doe de groenten in de koekenpan en gebruik de achtergebleven olijfolie (voeg eventueel nog wat extra toe) om de groenten aan te fruiten (doreren) op hoog vuur. Verlaag daarna de hittebron en stoof de groenten 5-7 minuten.

Voeg nu de pelati toe.

Een half blikje is voldoende. 

Voeg nu ook de 5 teentjes knoflook (gepureerd met een knoflookpers) en de gehakte peterselie toe. Schep alles nog een minuutje goed door elkaar.

Stort de groenten bij de schaaldieren.

Nu mogen de visgraten erbij.

Dan 4 liter water...

...het laurierblaadje...

...en de saffraandraden. Zorg dat alles goed onderstaat en breng aan de kook.

Kook op zacht vuur gedurende 30 minuten. Verwijder het schuim af en toe met een schuimspaan (ecumeren).

Vis nu de grove delen uit de bouillon...

...en zeef de rest in een (punt)zeef. (passeren). 

Druk de laatste restjes smaakstoffen met de bolle kant van de schuimspaan door de zeef terug in de bouillon en klaar!

Van deze caldo de pescado kunt u nooit teveel in huis hebben. Bewaar wat u niet gebruikt door het in te vriezen!