Caldo fondo de pescado

Name: Caldo fondo de pescado
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 1
Ingredients: 4 kilo graten en afval; 2 uien; flinke bos peterselie; 4 koppen en schalen van grote gamba's; 4 liter water; zout; 4 krabbenklauwen; olijfolie; Flinke scheut brandy; 2 winterpenen; 1 blaadje laurier; 1 flinke pluk saffraandraden; 1/2 blikje `(150g) gepelde tomaten; 5 teentjes knoflook; Kreeftentang; Schuimspaan; Zeef; Knoflookpers

0 reacties

Bouillon Espagnol de poisson (pour paella)

Jump To Recipe Print dit recept

Spaanse visbouillon. Ideaal als basis voor paella.

Print dit recept

Caldo fondo de pescado

Cooking Method: Bakken in de pan, Doreren (aanfruiten), Ecumeren, Flamberen, Koken, Passeren, Stoven, Trekken (bouillon) Cuisine: Mediterraans, Spaans Courses: Basisrecept, Masterclass Recipe Keys: V Vis

Difficulty: Beginner Prep Time 30 min Cook Time 30 min Total Time 1 uur

Servings: 1

Description

Fondo de pescado – de ziel van een goede paella

Een rijke visbouillon (zie ook ons recept voor visfumet) is de onmisbare basis voor elke geslaagde paella de marisco (klik voor recept) of arroz marinero. In dit recept nemen we u mee naar de Spaanse keuken, waar eenvoudige ingrediënten zoals garnalenkoppen, visgraten en verse groenten langzaam transformeren tot een geurige, smaakvolle bouillon. Geen snel proces, maar wel essentiëel. Precies dat maakt het bijzonder.

Instructies

Eerst moeten we kiezen met welke vis we onze bouillon gaan maken. Zeeduivel (rape) wordt vaak gebruikt vanwege zijn graten en gelatine. Ook morralla (gemengde kleine rotsvisjes) zijn ideaal — bijvoorbeeld baarsachtigen. Die hebben een lekker krachtige smaak. Altijd lekker zijn garnalenkoppen, galeras (zeekreeftjes) en krab (nécoras). Maar ja... Vaak heeft de keuze te maken met wat je te pakken kunt krijgen. In dit recept gebruiken we platvisgraten en -koppen, garnalenpantsers en -koppen en krabklauwen. Deze laatste kunt u het beste even breken met een kreeftentang of een hakbijltje.
Zet een grote koekenpan op hoog vuur met een goeie scheut olijfolie.

Wij hebben voor 4 liter bouillon 6 grote scampi's en 4 grote krabbenklauwen gebruikt. Voor een intense smaak kunt u het beste de schaal- en/of schelpdieren even aanfruiten.
Zet de schaaldiertjes even snel aan. Voeg wat zout toe.
Flinke scheut brandy (of cognac, of cognac) erbij...
Flambeer. Wacht tot de alcohol verdampt is.
Zodra de "schaaldiersofrito" klaar is, brengen we die over in de pan waar we de bouillon gaan maken. Probeer zoveel mogelijk olie achter te houden in de koekenpan. We gaan zo met diezelfde pan verder.
Maak de groenten schoon.
Snij deze in grove stukken.
Doe de groenten in de koekenpan en gebruik de achtergebleven olijfolie (voeg eventueel nog wat extra toe) om de groenten aan te fruiten (doreren) op hoog vuur. Verlaag daarna de hittebron en stoof de groenten 5-7 minuten.
Voeg nu de pelati toe.
Een half blikje is voldoende.
Voeg nu ook de 5 teentjes knoflook (gepureerd met een knoflookpers) en de gehakte peterselie toe. Schep alles nog een minuutje goed door elkaar.
Stort de groenten bij de schaaldieren.
Nu mogen de visgraten erbij.
Dan 4 liter water...
...het laurierblaadje...
...en de saffraandraden. Zorg dat alles goed onderstaat en breng aan de kook.
Kook op zacht vuur gedurende 30 minuten. Verwijder het schuim af en toe met een schuimspaan (ecumeren).
Vis nu de grove delen uit de bouillon...
...en zeef de rest in een (punt)zeef. (passeren).
Druk de laatste restjes smaakstoffen met de bolle kant van de schuimspaan door de zeef terug in de bouillon en klaar!
Bewaartip.

Van deze caldo de pescado kunt u nooit teveel in huis hebben. Bewaar wat u niet gebruikt door het in te vriezen!