Zwezerik pellen
Ris de veau
Veel mensen vinden een zwezerikje op zijn tijd wel lekker. Thuis klaarmaken is een tweede - er is moeilijk aan te komen en bovendien vergt het schoonmaken enige vaardigheid.
Geen leuk werk maar wel noodzakelijk
De zwezerik is de thymusklier van een jong dier. Kalfs- en lamszwezerik zijn een echte delicatesse en behoren tot de fijnste stukjes orgaanvlees. De thymus is een klier, bij jonge zoogdieren te vinden achter het borstbeen, verantwoordelijk voor de productie van groeihormoon. Bij volwassen dieren verdwijnt deze klier. Er zijn twee zwezeriken: de hartzwezerik, die rond en compact is, en de zwezerik, die langwerpig en losser van structuur is.
Voordat de zwezerik gegeten kan worden, moet deze gepeld worden.
- kalfs- of lamszwezerik
- zout
- azijn
- Snijplank
- Gewicht
Spoel de zwezerik in koud stromend water tot alle bloedrestjes zijn verwijderd. Sommige koks doen daar een paar minuten over, anderen zetten de zwezerik wel tot 5 uur onder stromend water. Hoe precies u het ook wilt doen – het doel is al het bloed uit de zwezerik te spoelen.
Blancheer hem vervolgens:
- Kalfszwezerik: In koud water met zout en een scheutje azijn aan de kook brengen, en zo’n vijf minuten tegen de kook aanhouden
- Lamszwezerik: In kokend water met zout en een scheutje azijn leggen en zo’n vijf minuten tegen de kook aanhouden
Laat de zwezerik daarna goed uitlekken en verwijder voorzichtig de vliezen en vetknobbeltjes.
Leg de zwezerik tussen 2 plankjes met een gewicht erop van ongeveer
- Kalfszwezerik: 4 kilo
- Lamszwezerik: 2 kilo
Zo krijgt de de zwezerik een platte vorm en stijft hij op. Als de zwezerik koud is, kunt u hem (in plakken snijden en) verwerken. Zwezerik bevat weinig vet, maar veel eiwitten, fosfor en zink. Het is ook één van de weinige dierlijke voedingsmiddelen die vitamine C bevatten.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!