Zelfgemaakte braadworst van varkensvlees en kippenlevertjes

Cooking Method Bakken in de pan, Gehakt en worst

Cuisine Frans

Courses Hoofdgerecht

Difficulty Gevorderd

Tijd

Prep Time: 2 uur Cook Time: 15 min Rest Time: 30 min Total Time: 2 uren 45 minuten

Beschrijving

Voor de gevorderde kookgekken onder ons die het punt hebben bereikt waarop men zelf worst gaat maken. Varkensdarm, gehaktmolen, de lekkerste ingrediënten en veel inspiratie. De rest gaat eigenlijk vanzelf. Worst maken is eigenlijk geeneens zo heel erg moeilijk. Het is wel een hoop werk en de keuken moet na de "worstfabricatie" wel eventjes grondig worden opgeruimd....

Deze worst vindt zijn inspiratie in de Franse keuken. De rode biet zorgt voor een zekere 'légeresse", ondersteunt de licht grondige smaak van de lever en biedt extra kleur. De koriander rondt de smaak mooi harmonisch af. Experimenteer zelf met andere smaakcombinaties.

Voor een kilo worst:

500 grammen speklappen
400 grammen kippenlevertjes
1 rode biet (gekookt, middelgroot)
4 eetlepels havermout
2 eetlepels zout
2 eetlepels korianderzaad
peper uit de molen (naar behoeven)
1 rode ui (middelgroot)
1 meter varkensdarm (30-32mm)
70 grammen geklaarde boter

Keukengerei

Vleesmolen (met fijne schijf)
Rolladetouw
Keukenmachine

Instructies

Voorbereiding:
- Zorg dat u de fijne snijschijf op uw gehaktmolen plaatst. De structuur van deze worst behoort zacht en smeuïg te zijn
- Kook de rode biet en maak hem schoon
Snij de ui in halve ringen.
- Laat de kippenlevertjes goed uitlekken
- Maak de geklaarde boter goed heet in een koekenpan
- Braad de kippenlevertjes snel om en om aan
Verwijder de kippenlevertjes en doe ze in een kom.
Gebruik de overgebleven boter en het bakvocht om de ui aan te zetten.
Als de ui glazig is mag deze samen met het bakvocht bij de levertjes.
Het zout en korianderzaad (heel) toevoegen.
Flink wat peper uit de molen erbij.
Draai de gekookte rode biet, de levertjes, de kruiden en de speklappen door de gehaktmolen.
Voeg de havermout toe aan het mengsel.
- Laat het mengsel even goed door elkaar mengen met de keukenmachine
- Laat het mengsel in de koelkast 20-30 minuten met rust om de havermout vocht op te laten nemen.
Plaats de varkensdarm op de worstvuller van de vleesmolen.
Zet de vleesmolen aan tot de tuit van de worstvuller vol is.
Knoop nu de darm dicht.
Draai de worst door en sluit de achterkant af met een knoop in de darm.
Dit is het resultaat.
Afhankelijk van uw plannen kunt u nu de worst met rolladetouw (af door de worst een paar slagen te draaien) afknellen op de gewenste lengte.
U bepaalt zelf waar u later mee wilt werken. Wat u niet meteen verwerkt kan nu in de diepvries.
Worst bakken:
De 50-70g geklaarde boter in een cocotte (braadpan) en verhit (niet te veel, anders knapt de darm).
Leg de worst in de pan en bruin langzaam aan één kant.
- Vervolgens de andere kant
- Wissel dit af totdat na zo'n 15 minuten de worst mooi gaar is
- Haal de worst uit de pan en laat even rusten voor u hem aansnijdt
- Blus de jus af met een beetje water, zeef en serveer bij de worst
Serveertip:
Deze worst is heerlijk met aardappelpuree (zie recept) en een groene salade met vinaigrette (zie recept).
Wijntip:
De worst waar dit recept zijn inspiratie op berust komt uit het Franse Département de l'Ariège. Een strakke wijn uit die buurt ligt dan ook voor de hand: Bergerac rosé. Een mooie frisse rosé.