Zeebaars met aardperen en kousenband
Fusion, as good as it gets
De tropen en de klei – een perfecte combi.
Aardpeer
Topinamboer of aardpeer (ook wel topinambour of Jeruzalemartisjok – Helianthus tuberosus) groeit van oorsprong in Noord-Amerika. Hij werd door de Westerse wereld aangetroffen bij een Indianenstam die hem naar verluidt al eeuwen kende, de Huron-indianen. Deze eetbare wortelknol, die vooral in Frankrijk erg populair is, kan ook in onze keuken uitstekend als groente gebruikt worden. De smaak van de knol is lichtelijk zoet, nootachtig en heeft iets van een artisjok.
Aardpeer - topinamboer[/caption]
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 4 x 100-150 grammen zeebaarsfilet met huid
- 1 scheutje witte port
- 100 milliliters visfumet (zie recept)
- 2 stengels bleekselderij
- 8 aardperen (topinamboers)
- 400 grammen kousenband
- 2 sjalotten
- 30 grammen pijnboompitten
- 1 scheutje witte wijn
- 1/2 tenen knoflook
- boter (naar behoeven)
- zout & peper uit de molen (naar smaak)
VOORBEREIDING
- Snij de sjalot, de selderijstengel en de winterpeen in blokjes van 1x1x1cm (parmentier)
Hak de knoflook zo fijn mogelijk en voeg deze toe.
- Doe een klontje boter in een steelpannetje en stoof de groenten daarin op heel zacht vuur tot ze gaar zijn en mooi glazig (glaceren)
- Voer het vuur iets op maar laat de boter zeker niet kleuren
- Blus af (deglaceren) met een scheut witte wijn en laat de wijn bijna geheel verdampen (reduceren à sec)
- Haal van het vuur af en hou apart
Schil de topinamboer en leg ze in koud water
Was de kousenband en snij de punten ervan af.
GARNITUUR
- Kook de kouseband in 15 minuten gaar in zout water, giet af en laat goed uitlekken
- Kook de topinamboer in 15-20 minuten gaar in zout water, giet af en laat goed uitlekken
BEREIDING
- Maak de zeebaarsfilets droog met keukenpapier
- Kruid de zeebaarsfilets met zout en peper
- Bak ze op matig vuur in 6 minuten gaar in een koekenpan met wat boter
SAUS AFMAKEN
- Voeg de visfumet (klik voor recept) toe aan te saus
- Zet weer op het vuur
- Voeg de in dunne reepjes gesneden abrikoos toe
- Laat langzaam reduceren tot ongeveer een derde van het vocht over is
- Voeg een scheutje witte port toe en laat weer even inkoken
- Voeg de pijnboompitten toe en roer even door elkaar
- Haal van het vuur. Klaar!
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!