Zalmfilet van de grill met crème van groene asperges
Recept met een ster
Een mooi recept voor een bijzondere gelegenheid.
Echt moeilijk is het niet en u komt fantastisch voor de dag. Zalm is een mooie, heel geduldige vis: het is vrij moeilijk om hem niet goed klaar te maken. Wel is het verstandig goed te letten op de kerntemperatuur: de garing van de zalm, ook wel de cuisson genoemd in dure kookprogramma’s op televisie, is het beste als de kern nog een beetje rauw maar wel warm is. Sommige mensen eten hun zalm liever goed doorbakken. Dat kan natuurlijk ook. De zalm kan dan wel sneller uit elkaar vallen.
Zalm is een vette vis. U hoeft dus tijdens het bereiden nauwelijks vet toe te voegen. Alle vissoorten bevatten onverzadigde vetten. Vette vissoorten, zoals haring, makreel en zalm bevatten de meeste onverzadigde vetzuren. Tweemaal per week vette vis in je rantsoen vermindert de kans op een hartinfarct en op hart- en vaatziekten.
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 4 moten van 150-200 grammen zalmfilet
- 350 grammen zeekraal
- 350 grammen groene asperges
- 1 sjalot
- 10+10 grammen boter
- 1 scheutje room
- olijfolie (naar behoeven)
- zout & peper (naar smaak)
- 4 Vleespennen
- BBQ (of grillplaat)
- Staafmixer
- Zeef
DE ZALM VOORBEREIDEN
- Kijk de zalm even na op graat
- Als u zalm met huid gebruikt, verwijder deze dan nu en vouw de filets daarna zodanig op dat ze overal even dik zijn (zie voor een voorbeeld de foto). Dat is makkelijk voor het evenredig garen van de vis. Zet de omgevouwen stukken eventueel vast met een vlees- of satépen
- Kruid de zalm naar behoefte en smeer de zijden in met een paar druppels olijfolie
ASPERGEPUREE
- Snij de onderste stukken van de asperges weg (of trek ze mee in uw groentenbouillon voor later – erg lekker)
- Kook ze tot ze gaar zijn in ruim, iets gezouten water (minuut of 10)
- Giet ze af, bewaar iets van het vocht en laat ze even rusten
- Snij ze in stukken en pureer ze daarna met een staafmixer
- Wrijf ze met de bolle kant van een lepel door een zeef
- Doe de aspergepuree in een pannetje, voeg eventueel wat kookvocht toe als de puree te dik is (vergeet niet dat u straks ook nog een scheut room moet toevoegen), en breng heel langzaam aan de kook
- Hou warm
GRILLEN
Grill de zalm op een matig hete grillplaat of op een matige warme plaats op uw bbq aan alle zijden tot een mooi korstje aan de buitenkant is ontstaan en de kern net lekker warm is. Gebruik eventueel een visroostertje. Houdt u van iets meer doorgegaarde vis, zet de grill dan iets minder heet en grill de zijden van de zalm langer. Zo dringt de hitte beter door naar de kern.
DE SJALOT
Zet ondertussen de fijn gehakte sjalot op met een klontje boter.
- Zodra de sjalot glazig begint te worden (glaceren) voegt u de zeekraal toe met nog wat boter
- Laat de zeekraal warm worden, verlaag de warmtebron en houd warm
SAUS AFMAKEN
Maak de aspergesaus af door een scheutje room toe te voegen en op smaak te brengen met wat peper en zout. Klaar!
SERVEERTIP
Serveer zodra het klaar is in/op voorverwarmde borden.
WIJNTIP
De Sauvignon is de druivensoort bij uitstek voor dit gerecht. Wij raden een Pouilly Fumé of een Sancerre aan.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!