Wildduo van hertenbiefstuk en wildzwijnsfilet met eekhoorntjesbrood
Recept met een ster
Een leuke combinatie, zo’n lekker stukje hertenbief met een filetje van wild zwijn. Echt iets om in de herfst of in de winterdagen van te genieten. Ook prachtig mooi voor een groots diner, met Kerst bijvoorbeeld!
Eekhoorntjesbrood, cêpes, funghi porcini
De paddenstoel die we gebruiken in de saus, het eekhoorntjesbrood, ook wel bekend onder de Franse naam cèpes of de Italiaanse term porcini, is bij uitstek geschikt voor dit soort gerechten. Als u begint met verse paddestoelen, laat ze dan niet te lang meegaren. Start u met gedroogde – laat deze dan een tijdje lang wellen in warme room voordat u definitief begint aan het maken van de saus.
Eekhoorntjesbrood - Cèpe - Porcino - Steinpilz[/caption]
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 4 x 80 grammen wildzwijnsfilet
- 4 x 80 grammen hertebiefstuk
- 1 eekhoorntjesbrood (middelgroot (of 20g gedroogd))
- 2 sjalotten
- 150 grammen gerookt spek (vrij dik gesneden, zoals pannenkoekspek)
- 250 milliliters room
- 2 takjes verse tijm
- zout & peper (naar smaak)
- BBQ (of grillplaat)
- Kernthermometer
KAMERTEMPERATUUR
Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
VLEES KRUIDEN, SPEK SNIJDEN
Kruid met uw favoriete kruidenmix of met peper en zout.
Snij de plakjes spek in stukjes van zo’n 2-3 cm lengte.
Snipper de sjalotten zo klein mogelijk.
DE PADDENSTOELEN WELLEN
Snijd de (verse) paddestoelen in dunne reepjes of wel de gedroogde variant in lauwwarme room (1 uurtje is voldoende). Vis ze uit de room en laat ze goed uitlekken. Gooi de room niet weg!
SAUS
- Maak de sjalot in een beetje boter glazig. Voeg de spekjes toe en laat even goed heet worden. Het is echter niet de bedoeling dat de sjalot gaat kleuren
- Voeg dan de paddestoelen toe en schep een paar keer goed om
- Verlaag de warmtebron en giet een flinke scheut room in de pan
- Voeg een takje tijm toe
- Laat dit indampen (reduceren)
SAUS...
Voeg nu de rest van de room toe en laat weer indampen tot een mooie smeuïge saus is ontstaan. Hou vooral het zout van de spekjes in de gaten – een teveel ingedampte saus kan aan de zoute kant zijn.
HET VLEES
- Bak ondertussen op een hete grillplaat of barbecue uw vlees. Begin 2 minuten eerder met de zwijnenfilet, daarna legt u de hertenbief erbij. Gaar naar smaak – de hertenbief is het lekkerst wanneer hij nog mooi rosé is. Raadpleeg eventueel onze kerntemperaturentabel. U kunt de kerntemperaturen voor rundvlees aanhouden voor het hert, die van varkensvlees voor het zwijn
- Verwijder de tijm uit de saus
- Serveer het vlees met de saus op voorverwarmde borden
WIJNTIP
Eekhoorntjesbrood. Sowieso de betere Bourgognes zoals Chambolle-Musigny, Nuits Saint Georges, Vosne-Romanée, Givry. Ook bij de Italianen is zat te halen: Barbera, Dolcetto di Dogliani, Teroldego Rotaliano en Rosso di Montalcino zijn van oudsher met de ‘porcino’ getrouwd.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!