Vlees uit een potje
Мясо в горшочке - Myaso v gorshochke
Hoe Russisch wilt u het hebben? Russischer dan dit gaat het niet worden: dit is zó Russisch dat het thuishoort in het rijtje vodka, kaviaar en blinis. Ten minste, zou je denken. Maar nee, het is al even Oekraiens als Russisch: М'ясо в горщиках (Myaso v gorshikakh). Dit recept is een traditionele bereidingswijze van vlees, nog uit de tijd dat alle huizen een lemen houtoven hadden. Deze oven, de zogeheten pech’ of pechka, was de centrale verwarming van het huis: gebouwd van dikke steen en leem, meestal in de keuken, met grote vleugels aan de zijkant waar men op koude winterdagen op kon slapen. Een soort stenen bedstee. Die oven ging ’s ochtends vroeg aan, het huis werd opgewarmd en tegen de middag werd het vuur niet verder aangewakkerd. De kachel smeulde rustig door tot de avond en tegen bedtijd waren de bedsteden precies op de juiste temperatuur. Tijdens de dag werd de oven op gezette momenten gebruikt voor het bereiden van verschillende gerechten. Op zijn heetst ging het brood erin, voor de middag de “gorshochki” met stoofvlees (zie dit recept), later op de dag de “zapekanki”, allerlei soufflé-achtige lekkernijen, en nog later de groentestoofschotels voor de volgende dag. Zo werd de pech’optimaal gebruikt, voor verwarming en koken. Dit soort kachels vindt men tegenwoordig in Rusland nog steeds, in bijna alle dacha’s op het platteland.
[caption id="attachment_2813" align="aligncenter" width="300"]
Russische pech’ (Печь). Met dank aan: http://pechnoedelo.com[/caption]
[caption id="attachment_2109" align="aligncenter" width="300"]
Gorshochek[/caption]
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 1 kilogram kalfsonderrib (kan ook met (poulet van) lam, rund, varken en wild)
- 1 kilogram aardappels
- 1 ui (middelgroot)
- 200 grammen bospeen
- 150 grammen champignons
- 1 takje dille
- 1 liter runderbouillon
- 1 flinke scheut witte wijn (niet te zuur)
- 1 takje peterselie
- 70 grammen boter
- 250 grammen gerookt spek (in blokjes of reepjes)
- zout & peper uit de molen
- 4 deegdekseltjes (zie recept)
- 4 Gorchochki
- Schuimspaan
- Oven
- Aluminiumfolie
BEGIN MET GOED VLEES
In het Oostelijke gedeelte van het Slavische gebied (Oekraïene, Rusland, Belarus) is men niet erg goed met vlees. In een typisch lokaalrecept zult u dan ook “rundvlees”, of “varkensvlees” aantreffen als ingrediënt voor deze schotel. Wij weten dat er natuurlijk meer bij komt kijken. Niet elk deel van het rund, kalf of varken is immers geschikt. Overigens, afhankelijk van de streek wordt het gemaakt van allerlei soorten vlees, tot beer en eland toe. Wij zelf hebben voor dit gerecht gekozen voor kalfsonderrib.
- Verwarm uw oven tot 200℃.
- Snij het vlees (als u het in één stuk heeft gekocht) eerst in plakken en vervolgens in blokken. Niet al te klein. Kruid de blokjes met uw favoriete kruidenmengsel of met peper en zout. Wees niet te zuinig – het vlees mag wel hoog op smaak (aangezien we het gaan garen in een vloeistof).
Klontje boter in een koekenpan.
Vleesblokjes op hoog vuur even aanbraden. Garen hoeft niet. Vlees uit de pan halen met een schuimspaan, boter achterlaten. Vlees even ergens bewaren.
Grof gesneden ui aanfruiten in dezelfde boter. Hoeft niet al te lang, even de “hoekige” smaak van verse ui eraf is voldoende.
OPBOUWEN
Ga laag voor laag te werk: Eerst een bodempje vlees, dan de spekblokjes, dan de ui.
Maak de bospeen schoon en snij deze in kleine blokjes of plakjes en voeg ze toe aan de stoofpotjes.
Hak de champignons. U kunt ook andere paddestoelen gebruiken, het is maar net wat het seizoen biedt. In de Russische keuken worden hiervoor vaak eekhoorntjesbrood, cantharellen en honingzwam (Armillaria Mellea – bij ons niet zo in trek) gebruikt.
Schil de aardappel, snij in blokjes en voeg toe aan de stoofpotjes.
Uw gorshochek kan de oven in! Dit deeg kan een hoop hebben – 200 ℃ is geen probleem, zelfs voor langere tijd.
Nu mag er een klontje boter bij.
Hak de dille en de peterselie fijn en bestrooi daarmee de aardappel.
- Maak een mooie bouillon (voor een suggestie, klik op deze link)
- Voeg een flinke scheut halfzoete witte wijn toe
- Verdeel de bouillon over de stoofpotjes. De bedoeling is dat de potjes ongeveer 2/3 gevuld zijn met bouillon
AFDEKKEN
- U kunt het aardewerken dekseltje gebruiken dat met de gorshochek meegeleverd wordt. Leuker is echter een kap van deeg
- Maak deeg voor het kapje zoals aangegeven in dit recept
- Vouw het deeg over de hals van het stoofpotje.
IN DE OVEN
Zet de potjes in de oven. Na 2 uur zijn de stoofpotjes klaar en is het deeg mooi van kleur. Gaat het te hard, bedek de dekseltjes dan met wat zilverpapier.
SERVEERTIP
Glaasje vodka of horilka erbij kan nooit kwaad. Vaak worden deze stoofpotjes geserveerd met wat smetana (zure room of crème fraîche kan ook) in een bakje apart op tafel. Za zdorovie!
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!