Visfumet

Dit heb je nodig voor alle vissauzen

Georges Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 28 oktober 1846 – Monte Carlo, 12 februari 1935)
We gaan er niet omheen draaien: dit recept is niet van ons. Het is “gestolen” uit het boek van de grote meester, Escoffier, “Le guide culinaire“. Escoffier was een chef-kok en een van de grondleggers van de hedendaagse Franse keuken. Zijn aanpak van menuleer, maar ook van werkmethodes in restaurantkeukens, voor voor zijn tijd revolutionair. Het was door zijn visie van  dat het concept “keukenbrigade”, waarbij een ieder in de keuken een eigen, vaste taak heeft, voortduurt tot op de dag van vandaag. Escoffier, de “Koning van de koks en de kok van koningen” was chef-kok in Parijs en diverse luxueuze hotels in Europa.
Niet iedereen kent zijn naam, maar iedereen kent zijn gerechten, die overigens vaak allang niet meer worden bereid zoals het “hoort”:  pêche Melba, crêpes Suzette, bombe Néro, Tournedos Rossini, Poire belle Hélène en natuurlijk onze “eigen” Fraises Wilhelmine, in sinaasappelsap, poedersuiker en kirsch gemarineerde aardbeien, geserveerd met slagroom met vanille, genoemd naar Koningin Wilhelmina.

Fumet de poisson:
Fumet de poisson is een snel te bereiden visbouillon van edele vissoorten die uitstekend dienst doet als basis voor vissoepen en allerlei sauzen. Eigenlijk, als u van koken houdt, hoort u altijd fumet in huis te hebben. Het is een basis, net als brodo vegetale, sugo, runderbouillon, gevogeltefond of kalfsfond. En dat kan ook best – de meeste restaurants maken grote hoeveelheden vooruit, verdelen die in porties en bewaren ze in de diepvries.

Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!