Gepocheerde kabeljauw met groene asperges en saffraansaus
Recept met een ster
Beschrijving
Supermooi gerecht. Kan zó op tafel bij uw chic diner.
Cabillaud
Oftewel kabeljauw, is gek op schaaldiertjes zoals kreeftjes, krabbetjes en garnalen. Kabeljauw verschuilt zich achter een aantal verschillende namen:
Jonge kabeljauw heet dors of gul. Als men kabeljauw droogt wordt het stokvis. IN de late winter en vroege lente heet hij skrei.
Kabeljauwfilet[/caption]
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
Ingrediënten
- 4 x 150 grammen kabeljauwilet (zeewolf, heilbot of zeeduivel kunnen ook prima)
- 1 pakje saffraanpoeder (0,125g)
- 200 milliliters witte wijn
- 200 milliliters room
- 400 milliliters visfumet (zie recept)
- 40 asperges (groen)
- 1 blaadje laurier
- 1 sjalot
- dille (versiering)
- boter (naar behoeven)
- zout en peper uit de molen (naar smaak)
- 1 courgette
- Sauteuse
- Sautoir
- Zeef
Vis en pocheervocht:
Keukengerei:
Instructies
Voorbereiding:
- Controleer de vis goed op vel en graten.
- Snij de filets een beetje op maat
- Hak de sjalot fijn
- Snij de courgettes overlangs doormidden en vervolgens in dunne plakjes (eminceren)
- Stoom de asperges in de magnetron in een gesloten bakje met 2 el. water, een klontje boter en wat zout tot ze beetgaar zijn
- Doe hetzelfde met de courgetteschijfjes
- Laat ze uitlekken en hou ze warm
Bereiding:
- Zet de helft van de sjalot even aan met wat boter (glaceren)
- Blus af met wijn (deglaceren)
- Voeg de visbouillon toe (klik voor recept)
- Voeg een scheutje azijn en een laurierblaadje toe
- Laat de visfilets voorzichtig in de pan zakken en hou ze tegen de kook aan tot ze gaar zijn
- Haal ze uit de bouillon en hou ze apart warm
De saus:
- Zet ondertussen de andere helft van de sjalot aan met wat boter
- Blus af met een klein scheutje wijn en een klein scheutje visfumet
- Reduceer “à sec” (tot al het vocht op is)
- Giet de room in de pan en breng aan de kook
- Voeg de saffraan toe en laat inkoken tot een mooie lobbige saus is ontstaan
- Giet de saus af door een zeef om de sjalot te verwijderen
- Maak de asperges en de courgettes even samen warm met een klontje boter en breng ze op smaak met zout
Een Riesling, een Pouilly Loché, een Jurançon. Ook een Grüner Veltliner zou hier niet misstaan.
vis, kabeljauw
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!