Gepocheerde zeewolffilet met rivierkreeftjes op lamsoor

Recept met een ster

Cooking Method Deglaceren, Glaceren, Koken, Passeren, Pocheren, Pureren, Reduceren à sec

Cuisine Frans, Haute Cuisine, Kerst

Courses Hoofdgerecht, Voorgerecht

Difficulty Gevorderd

Tijd

Prep Time: 15 min Cook Time: 10 min Total Time: 25 minuten

Servings 4

Beschrijving

Supermooi gerecht. kan zó op tafel bij uw chic diner.

Loup de mer
Oftewel zeewolf, is familie van de baars. Het is een roofvis met stevige tanden die zo'n anderhalve meter lang kan worden. Het vlees is stevig en prachtig wit, met een fantastische structuur.

Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!

Ingrediënten

Vis en pocheervocht:

4 x 150 grammen zeewolffilet (zeeduivel kan ook prima)
200 milliliters witte wijn
200 milliliters room
400 milliliters visfumet (zie recept)
1 blaadje laurier
1 sjalot
1 stengel bladselderij
10 zwarte peperkorrels
zout en peper uit de molen (naar smaak)

Knolselderijpuree:

150 grammen kruimige aardappel
1/2 knolselderij

Garnituur:

150 grammen lamsoor
4 rivierkreeftjes
6 sprieten bieslook
boter (naar behoeven)

Keukengerei:

Groentemolen
Sauteuse
Sautoir
Staafmixer
Zeef

Instructies

Voorbereiding:
- Controleer de vis goed op vel en graten.
- Hak de sjalot fijn
Kook de knolselderij en de aardappel.
Kook de rivierkreeftjes en hou ze warm.
Bereiding:
- Maak een gladde, vrij dunne puree van de aardappel, de knolselderij en een scheutje room. Breng op smaak met zout
- Maak pocheervocht met de witte wijn, visfumet (klik voor recept; hou iets over voor de saus), laurier, bladselderij, zwarte peperkorrels
- Laat de visfilets voorzichtig in de pan zakken en hou ze tegen de kook aan tot ze gaar zijn (pocheren)
- Haal ze uit de bouillon en hou ze apart warm
- Maak de lamsoren warm in een pannetje met een klontje boter en hou ze warm
De saus:
- Zet ondertussen de andere helft van de sjalot aan met wat boter
- Blus af met een klein scheutje wijn en een klein scheutje visfumet (deglaceren)
- Reduceer “à sec” (tot al het vocht op is)
- Giet de room in de pan en breng aan de kook
- Laat de room indampen tot hij lobbig wordt
- Giet de saus af door een zeef om de sjalot te verwijderen (passeren)
Serveertip:
- Neem hete borden
- Maak een spiegel met de puree
- Leg daarop een bedje van lamsoor en daar bovenop de gepocheerde vis
- Werk af met de saus en de bieslook (zie afbeelding). Klaar!
Een Riesling, een Pouilly Loché, een Jurançon. Ook een Grüner Veltliner zou hier niet misstaan.