Vinaigrette

Er gaat in de Franse keuken geen dag voorbij zonder vinaigrette. Vinaigrette de de basisdressing van koude salades maar wordt ook gebruikt bij gepocheerde vis. Zij vindt haar oorsprong in het gebruik van azijn als smaakstof voor koude groenten in de traditionele keuken. Lekker, maar een beetje zuur. Om de smaakbeleving van de azijn (vinaigre) iets te verzachten begon men olie toe te voegen, zodat de azijn minder hard tegen het verhemelte klotste:  de ‘light’-variant was ontstaan, die men liefdevol het verkleinwoord vinaigrette meegaf. Weer veel later begon men zout toe te voegen, hetgeen uiteindelijk de perfecte smaaktriade zoals we die nu kennen tot gevolg had.

De typische verhouding van vinaigrette is 1/3 azijn, 2/3 olie. Zout naar smaak. Vaak word ook mosterd toegevoegd.

Hoe streng men in de Franse keuken ook is – met vinaigrette is het toegestaan te spelen: men mag afwijken van het basisrecept door kruiden toe te voegen naar eigen dunken. Wat je in Frankrijk niet vaak zult zien in de vinaigrette is ui. Die reageert met de azijn en gaat onmiddellijk overheersen. Als u dan toch niet van zoenen houdt, voeg de ui dan toe aan de salade, niet aan de dressing.

Vinaigrette kan met een garde en met een staafmixer worden gemaakt. In het tweede geval kunt u, door wat water toe te voegen, een mooie gladde emulsie verkrijgen.

Vinaigrette is instabiel, oftewel gaat van nature schiften. U zult de dressing daarom altijd even voor gebruik opnieuw moeten mengen.