Varkenshaas “Orloff”
Filet mignon de porc "Orloff"
Telyatina po Orlovski?
Er wordt wel eens beweerd dat dit gerecht, dat we regelmatig zien in de Nederlandse horeca, een verbastering is van Telyatina po-Orlovski (телятина по-орловски, bij ons bekend als Veau Orloff), een uitvinding van de Franse (!) chef Urbain Dubois, die werkte aan het hof van de Russische prins Alexej Orlov in de 19e eeuw. Als dat zo is, dan is er van het originele recept niet zo gek veel overgebleven. Maar daarover misschien later. Wat wel zo is – dit recept, varkensvlees met uienroomsaus, is ronduit heerlijk!
[caption id="attachment_6630" align="aligncenter" width="351"]
Urbain Dubois – La cuisine classique[/caption]
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 4 x 100-200 grammen varkenshaas (of kophaas)
- 2-4 eetlepels geklaarde boter
- 1/2 rode ui
- 1 witte ui (middelgroot)
- 300 milliliters room
- boter voor de saus (naar behoeven)
- zout & peper (naar smaak)
VOOORBEREIDING
Haal het vlees minstens 30 minuten voor de bereiding uit de koelkast. Vouw eventueel het dunne eind van de haas terug en zet het vast met een tandenstoker (anders wordt het te snel gaar – zie afbeelding).
BEREIDING
- Kruid de varkenshaas naar believen. Gebruik zout en peper of uw eigen favoriete kruidenmix
- Bak de haas aan in hete, geklaarde boter, zoals een biefstuk, aan beide kanten, en schroei mooi dicht
- Gaar het vlees, eventueel op een iets minder harde vlam, een minuut of 3 per zijde
- Haal ze uit de pan en laat ze rusten (rijpen)
DE SAUS
- Bak de ui in de boter die in de pan is gebleven tot hij glazig is (glaceren). Temper de warmtebron ietsjes en voeg de room toe
- Laat de saus langzaam indikken. Breng op smaak met zout en peper
SERVEERTIP
- Serveer de haas met de saus
- Een goede garnituur zijn kriel en broccoli of gebakken aardappels en groene kool
- Trancheer de hazen in 3-4 grove sneden en leg het vlees op de saus Staat was sjieker
- De saus wordt extra lekker als u er een beetje kalfsfond (klik voor recept) bij in doet. Een scheutje witte wijn vinden sommigen ook erg op hun plaats
WIJNTIP
Dit gerecht is lekker met een mooie rosé uit Tavel.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!