Varkenshaas, kastanjepolenta en gewelde pruimen

Filet mignon de porc, polenta aux marrons et pruneaux

Cooking Method Bakken in de pan, Deglaceren, Opbinden, Parmentier, Rijpen, Sauteren, Wellen

Cuisine Feestdag, Haute Cuisine, Italiaans, Wereldkeuken

Courses Hoofdgerecht

Difficulty Gemiddeld

Tijd

Prep Time: 2 min Cook Time: 18 min Rest Time: 8 uur Total Time: 8 uren 20 minuten

Servings 4

Beschrijving

Een knipoog naar de Dolomieten

Polenta
Polenta is een klassiek traditioneel Noord-Italiaans gerecht gemaakt van griesmeel van maïs. Het gerecht ontstond als armemansgerecht ter vervanging van de duurdere gerechten als pasta of aardappels. Polenta komt voor in hoofdzakelijk twee vormen: Voorgekookt en niet voorgekookt. De niet voorgekookte behoort meer dan een uur lang te worden geroerd in een speciale koperen pot met een ronde of rond aflopende bodem. Niet iedereen heeft daar de tijd en de armkracht voor (is zwaar werk). Moderne polenta wordt bereid door de voorgekookte griesmeel met vocht te mengen en daarna kort te koken. De maispap die zo ontstaat dikt bij afkoelen in en wordt zo stevig dat men er allerlei vormen van kan snijden. Een vergelijkbaar gerecht uit Roemenië is mămăligă. Ook in Zuid-Afrika wordt een maispap gegeten, in de vorm van putupap, braaipap of mieliepap (van Bantu-oorsprong).

[caption id="attachment_511" align="aligncenter" width="201"] Polenta

Polenta[/caption]

Polenta wordt ook wel vermengd met andere meelsoorten. De meest voorkomende vormen zijn mengsels van maïsmeel en kastanjemeel, en maïsmeel met kikkererwtenmeel (farina di ceci). Er is een polentavorm die geheel uit kastanjemeel bestaat. Deze “polenta dolce” (zoete polenta) is een specialiteit uit de Noord-Italiaanse Apennijnen.

[caption id="attachment_510" align="aligncenter" width="300"]

Kastanjemeel[/caption]

Parmentier
Parmentier is een culinaire vakterm. Het is eigenlijk gewoon een duur woord voor in blokjes snijden van 1x1x1 cm (zie afbeelding).

[caption id="attachment_2232" align="aligncenter" width="300"]

Parmentier[/caption]

Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!

Ingrediënten

4 x 150-200 grammen varkenshaas
300 grammen kastanjepolenta (zie recept)
8 gedroogde pruimen
50 milliliters zoete witte wijn
250 grammen winterpeen
geklaarde boter
zout en peper (naar smaak)

Keukengerei:

Garneerring

Instructies

Voorbereiding:
- Wel de pruimen ruim van tevoren in water
- Laat het vlees uit de koelkast tot het kamertemperatuur heeft bereikt (chambreren)
- Vouw de punt van de varkenshaas terug en zet hem vast met een tandenstoker. Hierdoor wordt de dikte van het vlees gelijkmatig en gaart de varkenshaas egaal. Zie afbeelding
Bereiding:

Maak de kastanjepolenta (klik voor recept).
Stort de polenta in een garneerring en laat opstijven (maar niet koud worden).
Bak tegelijkertijd het vlees in ruime boter mooi gaar (net van rosé af)

Haal ze uit de pan en laat ze even rusten

Blus de boter af met zoete wijn en een scheutje water (deglaceren)

Breng op smaak met zout en peper
- Voeg de gewelde pruimen toe en laat deze warm worden
- Snij plakken van de polenta. Klaar!
SERVEERTIP

Serveer met wat parmentier gesneden gestoofde wortel.
WIJNTIP

Fruitige witte wijn. Niks meer aan doen.