Varkensribeye uit de braadpan met cantharellen en ratte
Roulade de filet de porc
RECEPT MET EEN STER
Rib-eye is iets tussen karbonade en filet in: de slager snijdt hem uit het midden in het hart van de riblappen. De naam is overgenomen van de runderribeye en komt van datzelfde het “oogje” dat precies in het midden van het vlees zit. Het vlees is erg mals, mooi doorregen met vet dus erg smaakvol. Kan ook prima op de barbecue.
RATTE
La ratte is een kleine aardappelsoort uit Frankrijk. Hoe hij precies het licht heeft gezien is niet bekend. Hij wordt sinds de dertiger jaren van de twintigste eeuw vermeld in de boeken. De aardappelknolletjes zijn niervormig en hebben een gele, gladde schil. Ook binnenin is deze aardappel geel van kleur. De ratte komt niet zo vaak voor, ondanks zijn heerlijke smaak, omdat de opbrengst vrij laag is en de boeren dus niet echt enthousiast raken. Ratte heeft een verfijnde smaak. Hij wordt bejubeld door chefs over de hele wereld en wordt gerekend tot de meest edele aardappelsoorten. Joël Robuchon, de grote Franse cuisinier heeft de Ratte op de kaart gezet door hem in zijn Parijse restaurant te gebruiken voor zijn wereldberoemde aardappelpuree.
[caption id="attachment_1694" align="aligncenter" width="747"]
Ratte[/caption]
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 600 grammen varkensribeye (of varkensfilet)
- 250 grammen aardappels (ratte)
- 150 milliliters room
- 50 milliliters donker bier (Leffe bijvoorbeeld)
- 1 scheutje rosé
- 250 grammen cantharellen
- 1 sjalot (fijngehakt)
- 1/2 rode paprika
- boter (naar behoeven)
- zout en peper
- Cocotte
- Trancheermes
- Sauteuse
- Kernthermometer
- paddenstoelenborsteltje
- Nou, eerst maar eens naar de slager voor een mooi stuk varkensvlees
- Laat hem op kamertemperatuur komen (chamberen)
- Borstel de cantharellen schoon. Was ze niet – hierdoor trekken ze water aan, worden ze slap en versliezen ze veel smaak
- Was de aardappeltjes
Kruid het vlees met peper en zout of uw eigen favoriete kruidenmengsel en schroei het rondom dicht in een cocotte met flink wat boter.
Blus af (deglaceren) met donker bier.
Sluit de pan en laat garen op matig vuur. Kerntemperatuur 57-62 graden.
Kook de "Ratte" aardappeltjes in de schil beetgaar in ruim zout water.
- Laat de sjalot in een sauteuse glazig worden en ietsjes opkleuren (doreren)
- Blus af met een scheutje rosé en voeg daarna meteen de brunoise gesneden rode paprika toe
- Roer snel om
- Laat de wijn verdampen (reduceren à sec)
Voeg de room toe en reduceer op matig vuur tot de saus begint te binden.
Sauteer de cantharellen op hoog vuur in een koekenpan met wat boter tot ze gaar zijn.
- Snijd dikke moten van de varkensribeye en serveer een ieder de helft van zo’n moot
- Garneer af met wat saus en cantharellen, de aardappeltjes (eventueel eventjes door de gesmolten boter gehaald) en wat tuinkruiden. Klaar!
WIJNTIP
De rosé van het recept is toch al open….
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!