Kalfsoester met cacaorisotto
Escalope de veau, risotto au cacao
Recept met een ster
Een combi uit de Franse gastronomie met een leuk gerecht uit de Italiaanse keuken.
U kunt de kalfsoester kopen of zelf snijden van een kalfslapje van de dikke bil (kalfsschnitzel naturel), maar ook van een kalfshaasfilet. Hoe dan ook – het vlees moet vooral niet te hoog zijn. Ook een gekochte kalfsoester moet u dus waarschijnlijk even snijden.
Risotto wordt meestal gemaakt van Carnarolirijst of Vialone nanorijst. Dit recept is geen uitzondering: Arboriorijst kan ook. Hoewel deze eigenlijk meer voor salades is bestemd zult u zien dat ook een risotto uitstekend lukt. Zeker deze!
Cacaonibs
Cacaonibs, (ook wel: grué de cacao) zijn de oervorm van chocolade. Na het plukken, fermenteren, drogen en roosteren worden de cacaobonen gekraakt en ontdaan van hun schil. Wat overblijft zijn cacaonibs. Hiervan kan in principe direct chocolade worden gemaakt. Een alternatief is om deze nibs om te zetten in cacaoboter en cacaopoeder en deze vervolgens weer bij elkaar te voegen. Een beetje omslachtig.
[caption id="attachment_1475" align="alignnone" width="747"]
Cacaonibs[/caption]
Zie ook:
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 400 grammen kalfsoesters (varkensoester kan ook)
- bloem (naar behoeven)
- arachideolie
- 20 grammen boter
- 1 eetlepel cacaopoeder
- 30 milliliters balsamicoazijn (invecchiato)
- 1 eetlepel honing
- 20 grammen cacaonibs
- zout & witte peper (naar smaak)
- 400 grammen cacaorisotto (zie recept)
- Garneerring
- Koekenpan
TRANCHEREN
Snij de oesters in plakken van ongeveer 1 centimeter. Als u start met een kalfslapje kunt u het vlees door de helft in twee stukken snijden. Het is niet de bedoeling dat het vlees in één homp of lap op tafel komt maar als 2 nette plakjes.
KRUIDEN, BESTUIVEN, SAUTEREN
- Kruid het vlees naar smaak met zout en peper en dep ze in wat bloem.
- Doe wat boter in een koekenpan met dikke bodem en laat warm worden
- Leg de kalfsoesters in de arachideolie en zet ze even aan
- Deglaceren met een eetlepel honing en de balsamico
- 1 minuut lang blijven arroseren met het azijnmengsel
- De cacaonibs toevoegen
- Even later de boter en een eetlepel cacaopoeder toevoegen
- Breng op smaak met zout en peper, eventueel met een klein beetje (heel voorzichtig) chilipeper
SERVEERTIP
Serveer het vlees met de cacaorisotto (klik voor recept). Zeef de saus. Bouw de risotto op met de garneerring.
WIJNTIP
Een rode zoete (versterkte) wijn laat deze dis het beste tot zijn recht komen: een Banyuls uit de Rousillonstreek, een Old Tawny port uit Portugal, of een Rietvallei Rooi Muscadel uit Zuid-Afrika, bijvoorbeeld. Of wat dacht u van deze Hongaarse Tokaji Aszú?
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!