Tournedos van de grill
Tournedos grillée
Hoe maak je zo’n biefstuk van de haas nou het beste klaar? Het kan in de pan in gloeiend hete boter (het beste kunt u die even klaren, zodat hij een hogere verbrandingstemperatuur krijgt), het kan op de grill. De barbecue doet hier goed dienst, maar het kan ook op een grillplaat. Indien u van beide verstoken bent kan het ook in een gloeiend hete stalen koekenpan (met stevige bodem), zonder toevoeging van vetten.
Kerntemperaturen
Vooral bij rood vlees is de kerntemperatuur van het grootste belang. Te gaar vlees is stroef in de mond en heeft snel de neiging naar lever te gaan smaken. Te rauw vlees is ook niet fijn in de mond. Bovendien is het vaak ook nog eens een kwestie van persoonlijke voorkeur. De een prefereert medium, de ander well done. Een enkeling gaat voor blue. In deze lijst van kerntemperaturen kunt u zien wat culinair kan binnen de grenzen van wat microbiologisch verantwoord is.
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 4 x 150-200 grammen ossenhaas (tournedos)
- olijfolie
- peper en zout
- knoflook (eventueel)
- BBQ (of grillplaat)
- Kernthermometer
- Zilverpapier
- Knoflookpers
Voorbereiding:
Leg de tournedos uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen.
- Kruid het vlees met uw favoriete kruidenmix, uw eigen rub of peper en zout
- Wrijf het in met olijfolie en wat knoflook uit de pers
Bereiding:
- Laat uw grill gloeiend heet worden en schroei het vlees zo snel mogelijk dicht
- Leg het nu op een minder hete plaats en gaar het op matig vuur. Hoe lang dat moet ligt aan de dikte van de tournedos, gemiddeld een minuut of 2 per kant. Raadpleeg de kerntemperaturentabel voor de juiste garing
- Haal de tournedos nu van de warmtebron af en leg ze op een warm bord
Bedek ze met aluminiumfolie en laat ze 5 minuten rijpen. Klaar!
Serveertip:
Bij deze tournedos hebben wij een pastinaakje geserveerd en wat courgettes. De pastinaak is overlangs in repen gesneden en met aanhangend water en een druppeltje boter in de magnetron gestoofd (3 minuten op 750 W). De courgettes hebben we gestoofd in olijfolie op laag vuur. Vlak voor het serveren hebben we een paar eetlepels sugo (Italiaanse basistomatensaus - klik voor recept) toegevoegd.
WIJNTIP:
Een mooie rode wijn, niet te parmantig, niet teveel hout, van een vriendelijke druif zoals de Pinot Noir of de Gamay.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!