Print opties

Masterclass kooktechniek: tempereren

Tempérer

Cuisine
Courses ,
Difficulty Beginner
Tijd
Prep Time: 5 min Cook Time: 5 min Total Time: 10 minuten
Beschrijving

De term tempereren wordt in de professionele keuken gebruikt voor een bepaalde kooktechniek. Er zijn hoofdzakelijk 2 bereiken waar u de term kunt tegenkomen:

Ingrediënten
    Keukengerei:
  • Kernthermometer (eventueel)
Instructies
  1. TEMPEREREN VAN CHOCOLADE

    Chocola wordt gemaakt van cacaopoeder en cacaoboter. Goede chocola maken is een uitdaging: het proces is ingewikkeld en de temperatuur luistert zeer nauw: om een product te verkrijgen met een smeltpunt dat net iets lager ligt dan de menselijke lichaamstemperatuur (zodat de chocolade op de tong smelt) moeten een aantal stappen worden doorlopen:

    • Mengen. De cacaoboter en het cacaopoeder worden vermengd met suiker en smaakstoffen in de zgh. melangeur
    • Walsen. Om de verkregen massa een gladdere textuur te geven, wordt deze door steeds fijne walsen geplet
    • Concheren. Om nu ook de smaak en de vochtigheidsgraad op het juiste peil te krijgen wordt de massa al draaiende  gerijpt gedurende 24 uur op 45°C. Daarna wordt de temperatuur opgevoerd tot 80°C. Op deze temperatuur rijpt de massa verder voor zo’n 6 tot 12 uur. Hierna gebeurt er nog het een en ander, maar dat houden de fabrikanten geheim. Ze gaan ervan uit, dat ze een ieder EEN geheim hebben, terwijl het best zou kunnen zijn dat ze allemaal HETZELFDE geheim zitten te bewaren…
    • Tempereren. De temperatuur wordt snel teruggebracht naar 18°C en vervolgens weer verhoogd naar 30°C. Dit levert de juiste broosheid en glans van de chocolade op
    • In vormen gieten
  2. TEMPEREREN VAN VLEES (ook wel: chambreren)

    Anders dan bij chocolade kunt u vlees tempereren vlees door het een uur vóór de verdere bereiding uit de koelkast te halen. Het vlees komt hierdoor al een beetje op temperatuur, en hoeft tijdens de bereiding minder lang verhit te worden. Het vlees behoudt daardoor zijn smaak beter, en binnenin is de overgang van doorbakken naar “rauw” mooier en geleidelijker. U dient er wel rekening mee te houden dat de baktijd iets korter is (het vlees heeft een hogere begintemperatuur).

    Let op: Eenmaal getempereerd vlees mag niet worden teruggelegd in de koelkast (microbiologisch gevaar!).

Bekijk online: http://culinarius.nl/recept/tempereren/

Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!