Stracci di Antrodoco
“Stracci oh, stracci ah, so davero ‘na bonta, Stracci oh, stracci ah, te fau propiu reffiatà”.
Stracci di Antrodoco
Description
Antrodoco...nooit van gehoord?
Verscholen in de Sabijnse heuvels van de regio Lazio, op de Via Salaria, de weg die door het oude Rome werd gebruikt voor het vervoer van zout van de Adriatische kust naar de hoofdstad. Prachtig mooi gelegen aan de rivier Velino, in een indrukwekkende vallei tussen Monte Giano en Monte Nuria van de Apenijnen. Schitterende natuur, met uitgestrekte dennenbossen, prachtige ravijnen, thermale bronnen en natuurlijk: everzwijnen, gentiaanwortel (waar een verdraaid lekker likeurtje van wordt gemaakt door de lokale bevolking), wijn, truffels en eekhoorntjesbrood - meer dan je op kunt. Alle redenen dus om aan te nemen dat ze in Antrodoco ook wel kunnen koken. Nou, en of! Al was het alleen al omdat op steenworp afstand een van de meest beroemde Italiaanse gerechten ooit is uitgevonden: de pasta all'Amatriciana, uit het nabijgelegen dorp Amatrice (klik voor recept).
DVX
Antrodoco is trots op zijn tradities, maar ook op zijn geografische ligging. Het beschouwt zichzelf precies in het midden van Italië, waarvan een obelisk in het centrum getuigt. Ook is Antrodoco beroemd om een dennenbos, dat in 1939 ter ere van Benito Mussolini, op een goed zichtbare berghelling is aangeplant in de vorm van de drie letters dux, Latijn voor leider. Gek genoeg wordt het nog steeds keurig onderhouden...
Stracci
Het betekent gewoon "vodden". En het lijkt verdacht veel op een gerecht dat in de rest van Italië "crespelle" wordt genoemd. Maar dat is nou precies wat je in Antrodoco niet moet zeggen als je er welkom wilt blijven. De stracci van Antrodoco zijn een cult, een mythe, een eeuwenoude traditie, die elk jaar weer in het begin van augustus uitbundig wordt gevierd. Alle huishoudens doen mee, er worden lijntjes genaakt van mensen die allemaal een vaste taak vervullen in de bereiding en opbouw van dit gerecht. Er wordt jaloers gezocht naar de beste recepten en wie de meeste "pizzette" - een onderdeel van de stracci - kan maken met één ei blijft een jaar lang het gesprek van de dag...
Pizzette, sugo di carne, salsa di pomodoro, mozzarella en parmezaan
Stracci lijkt heel in de verte op canelloni of lasagne: het zijn pannekoekjes die gevuld worden met een samenstelling van tomatensaus, mozzarella en gehakt en vervolgens worden gegratineerd onder een laag parmezaan (sommigen zeggen dat het pecorino moet zijn) in de oven. Men begint met het maken van de flensjes, vaak al de avond tevoren. Dan de sauzen en de vulling, dan wordt alles opgebouwd en gaat het de oven in. Hartstikke leuk en dankbaar werk!
Grazie, Tina Tani!
Het recept hebben we van Valentina, een rasechte Antrodocaanse die het geheim van de stracci in haar familie koestert en de traditie, die generaties lang wordt doorgegeven van moeder op dochter, in ere houdt. Grazie tante, zia Tina!
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
Ingrediënten
+/- 25 Pizzette:
De "sugo di carne"
De "salsa di pomodoro"
Vulling:
Keukenbenodigheden
Instructies
De "pizzette"
-
Klop de eieren los in een ruime mengkom.
-
Zeef de bloem erbij.
-
Vermeng.
-
Voeg net zoveel water toe als nodig is om een mooi vloeibaar beslag te krijgen (ongeveer tweemaal vloeibaarder dan Nederlands pannenkoekenbeslag).
-
Beslag minstens 1 uur laten rusten onder een doek.
-
Vet een koekenpan in met boter met behulp van een propje keukenpapier of een penseel.
-
Giet een flinterdun laagje beslag in de pan.
-
Bak de flensjes aan weerskanten op niet al te hoog vuur. Ze hoeven niet te kleuren, alleen te garen
-
Hou de flensjes apart.
De "sugo di carne"
-
Maal de wortel en de ui in een hakmolen fijn.
-
Zet op matig vuur met flink wat olijfolie en laat glazig worden (glaceren).
-
- Rundergehakt (klik voor recept) toevoegen
- Kwartiertje laten garen op zacht vuur
-
- Afblussen met rode wijn (deglaceren)
- Wijn volledig laten verdampen (reduceren à sec)
-
- Op smaak brengen met peper en zout
- Warmtebron uitzetten en afmaken met een paar klontjes boter
De "salsa di pomodoro"
-
Tenen knoflook doormidden snijden en aanzetten in een scheutje olijfolie. Ze hoeven niet te kleuren.
-
- Passata di pomodoro toevoegen
- 1-2 uur laten koken op laag vuur om een mooie tomatensaus te verkrijgen
- Knoflook verwijderen
- Saus op smaak brengen met zout en heel iets suiker
- Zet apart
Opbouwen
-
Snij de mozzarella in reepjes. Zorg dat u koemelkmozzarella gebruikt, geen buffelmozzarella (mozzarella di bufala). Deze verliest teveel vocht bij het smelten waardoor het hele gerecht een kliederboel wordt. Zou jammer zijn.
-
- Leg de pizzette op uw werkblad.Reken op 4-5 per persoon
- Strijk met de bolle kant van een pollepel wat tomatensaus op ieder flensje en laat de randen vrij
-
Strijk nu het vleesmengsel op de flensjes.
-
Leg op iedere pizzetta een reepje mozzarella
-
Rol de pannenkoekjes om de mozzarella heen.
-
Bekleed een ovenschaal met bakpapier en bestrijk met wat van de tomatensaus.
-
Leg de opgerolde pizzette strak tegen elkaar in de ovenschaal, in 1 laag hoog.
-
Giet nu wat tomatensaus over de rolletjes.
-
Verdeel min of meer gelijkmatig met een penseel.
-
Bestrooi het geheel met geraspte parmezaan (of pecorino Romano).
-
- Plaats in de (hout)oven op 180 graden
- Bak 30 minuten
- De stracci zijn klaar als ze aan de bovenkant mooi goud- tot donkerbruin zijn en krokant. Sommigen in Antrodoco vinden het zelfs extra lekker als de bovenkant een klein beetje is aangebrand. Klaar!
Wel eens geprobeerd?
Pin en deel!
