Biefstuk met peperrroomsaus
Laat het vlees van binnen rood of rosé, en na een korte periode van rust, wanneer de vleessappen zich hebben verdeeld over de vleesvezels, kan het op tafel. Ook zeer geschikt op een houtkoolvuur of in uw Weber® of Green Egg®!
Samen met de Steak Béarnaise (klik voor recept) wellicht de meest beroemde bereiding van biefstuk. Loop een willekeurig tentje binnen in Saint-Germain-des-Prés of de Quartier Latin in Parijs, of in de Brusselse Marollen, en je komt het tegen op de kaart: een imposant stuk rundvlees, saignant gebakken in geklaarde boter, met een lekkere saus op basis van peper of verse dragon. Hierbij, hoe kan het anders, verse frietjes. Een hemels geschenk voor de tong, iets minder plezant voor de lever en het lichaamsgewicht wellicht, maar ach, af en toe moet het kunnen. We doen u de steak au poivre hier voor. Over het algemeen gebruikt men hiervoor de biefstuk (kogel of bil), of, in een enkel geval, de tournedos. Wij laten u hier zien dat het prima kan met een mooi stuk longhaas. Wij kennen twee versies van de saus: met en zonder room. We hebben gekozen voor de romige variant.
Groene peper, zwarte peper, witte peper… 1 pot nat
De peperplant groeit van oorsprong vooral in India, maar wordt nu ook geproduceerd door Indonesië, Maleisië, Brazilië en Vietnam. Wereldwijd wordt ongeveer 140.000 ton peper per jaar geproduceerd. De peperplant is een slingerplant die maximaal 15 meter hoog kan worden. Hij groeit in de schaduw. De plant heeft veel vocht nodig, en een hoge temperatuur. De plant draagt bessen van ongeveer 5 mm groot. De bessen groeien in trosjes van ongeveer 12 cm lang, zoals aalbessen. Zwarte, witte en groene peper stammen allemaal van dezelfde plant. De zwarte peper ontstaat uit de onrijp geoogste (groene en licht rode) bessen, die bij het drogen bruin tot zwart worden. Indien men de bessen niet droogt maar juist nat maakt en laat gisten, breekt de schil open en daaruit komt de witte peper tevoorschijn. De groene peper ontstaat net als zwarte peper uit de onrijpe vrucht, maar de vrucht wordt geconserveerd in bijvoorbeeld azijn of zout.
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
Pan:
BBQ:
Sous-vide:
Pan:
Giet de boter af.
BBQ:
Smelt een klein klontje boter in een koekenpan.
En dan:
Een wijn die de vettigheid van de saus en de sterke smaak van de peper kan hebben. Chinon, Moulin a Vent, Fronsac, Nero d’Avola. Of op zijn Belgisch, met een lekker pintje van de tap.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!