Saltimbocca alla Romana

Uit de traditionele Italiaanse keuken

Waarschijnlijk een van de meest typische gerechten van de Romeinse keuken. Naast “pasta alla carbonara” zijn de saltimbocca’s het strijdros van de traditionele Italiaanse keuken. Het woord “saltimbocca” op zich is al leuk: over wat het betekent zijn twee versies. De naam is een verbastering van of “Un salto in bocca” (een sprong in de mond) of “Salta in bocca!” (spring in mijn mond!).

De ware origine van de Saltimbocca alla romana is een raadsel. Velen zijn ervan overtuigd dat het een gerecht van Romeinse oorsprong is, zoals de naam doet veronderstellen. Anderen echter houden vast aan de gedachte dat Rome aan het oorspronkelijk in de stad Brescia ontstane gerecht een “eigen draai” heeft gegeven en uiteindelijk dus een “Romeinse variant” (= “alla romana”) ontstond. Wat zeker is, is dit: Pellegrino Artusi, wereldberoemde literair criticus en vermaarde gastronoom, die het al in de tweede helft van de 19e eeuw beschrijft, heeft ze voor het eerst gegeten in de historische Romeinse trattoria “Le Venete”. Niet lang daarna waren ze in heel Rome te koop.

In Italië zult u vele varianten vinden van dit recept. Zo zullen sommigen de saltimbocca eerst even door de bloem halen voor het bakken, om zo de smaak van de andere ingrediënten beter vast te houden. Andere families zullen er weer voor kiezen, de saltimbocca voor het serveren op te rollen. Er bestaan varianten van dit recept met olie in plaats van boter. Ook is er discussie over het te gebruiken vlees. “Fesa di vitello”, dikke lende van een jong rund wordt het meest gebruikt. Voor sommigen heeft blank kalfsvlees echter de voorkeur.