Risotto agli asparagi bianchi

Risotto met witte asperges

Cooking Method Asperges schoonmaken, Blancheren, Deglaceren, Koken, Laten schrikken

Cuisine Haute Cuisine, Italiaans, Nederlands, Romantisch

Courses Hoofdgerecht, Voorgerecht

Difficulty Gevorderd

Tijd

Cook Time: 20 min Total Time: 20 minuten

Servings 4

Beschrijving

Recept met een ster

Risotto is heerlijk. Het is ook makkelijk te maken, als je je maar houdt aan de regels. Als u het eenmaal onder de knie heeft, snapt u pas hoe erg het is, risotto uit een pakje klaar te maken…

Ingrediënten

240 grammen risottorijst (liefst carnaroli of vialone nano)
50 grammen roomboter
2 sjalotten
16 witte asperges
7 eetlepels Parmezaanse kaas of Grana Padano

Voor het koken van de asperges:

2 liters water
2 blaadjes foelie
2 eetlepels suiker
2 flinke scheuten droge witte wijn
zout (naar smaak)

Keukengerei:

Cocotte
Rasp
Faitout

Instructies

Schil de asperges zo dun mogelijk maar wel zo grondig dat er geen harde slierten aan blijven zitten. Deze worden niet zacht tijdens het koken en zijn erg onprettig in de mond.
- Snij de harde delen aan de achterkant weg
- Snij vervolgens de aspergepunten eraf
- Snij de resterende delen in plakjes
Meng in een grote pan koud water, suiker, een flinke scheut wijn, zout en foelie.
Leg de schijfjes asperges hierin en breng aan de kook.
Voeg daarna pas de aspergepunten toe.
- Kook gedurende 5-6 minuten
- Haal de pan van het vuur en laat de asperges nog 15 minuten in het water staan
- Smelt ondertussen de helft van de boter
- Voeg de gehakte ui of sjalot toe
- Zet even aan tot de ui glazig wordt
Mantecare
- Voeg de rijst toe
- Laat deze even in de boter stoven terwijl u er zachtjes in roert
Blus de rijst af met nog een flinke scheut witte wijn (deglaceren) en laat deze volledig verdampen (reduceren).
Serveertip:
- Haal de plakjes asperges uit het kookvocht en hou de punten en het vocht apart
- Voeg ze toe aan de rijst
- Leng het geheel aan met aspergekookvocht tot een flinke bodem vocht in de pan staat
- Laat nu zachtjes koken tot het vocht opraakt
- Al roerende laat u het vocht verdampen. Niet te droog laten worden, altijd smeuïg houden, zoals een risotto hoort te zijn
- Herhaal dit proces, voeg iedere keer opnieuw wat bouillon toe en laat weer verdampen
- Blijf roeren en bouillon toevoegen tot de rijst “al dente” gaar is en de risotto mooi glad en glanzend is
MANTECARE

Voeg een tweede klontje ijskoude boter toe en spatel voorzichtig door elkaar tot de boter is opgelost.
Daarna 3 el. geraspte Parmezaanse kaas toevoegen.
WIJNTIP

Een Trebbiano is de druivensoort bij uitstek voor deze risotto. Wij raden een jonge Colli Etruschi Viterbesi Procanico DOC aan: Prachtig gebalanceerd, fris en droog. Geeft de subtiele asperge de juiste ruimte.
SERVEERTIP
- Stort de risotto op voorverwarmde boden en leg de aspergepunten er bovenop
- Garneer af met was geraspte kaas (ongeveer 1 el. per bord). Klaar!