Risotto alla Milanese
Risotto met saffraan en beenmerg
Ook bekend als Risotto allo zafferano
Een woord vooraf:
Risotto alla Milanese (of “allo zafferano”) is een typisch gerecht uit de keuken van de Italiaanse provincie Lombardije. Het mag met recht gesteld worden, dat deze risotto met saffraan de risotto bij uitstek is, de koning onder de risotto’s. Het zou best eens kunnen dat de risottogeschiedeneis bij dit recept is begonnen. Een oerrecept, als het ware!
Risotto vraagt om een bepaalde soort rijst: in ieder geval een Italiaanse, en dan, afhankelijk van de soort risotto, een iets droogkokende, zoals de Carnaroli, of een iets compacter blijvende voor nattere risotto’s (risotto all’onda), zoals deze risotto alla Milanese. Voor dit laatste soort rijstgerechten gebruiken we het liefst riso Vialone Nano. Als u die niet kunt vinden, gebruik dan carnarolirijst. Als laatste alternatief kunt u kiezen voor arboriorijst, hoewel die eigenlijk meer voor salades is.
[caption id="attachment_5569" align="aligncenter" width="300"]
Vialone nano[/caption]
Wat de kaas betreft is de situatie iets minder gecompliceerd: Niemand zal het hardop zeggen, maar Parmezaan, Grana Padano en Lodigiano doen elkaar niet erg veel. Deze kazen, in het rijpingsstadium waarin ze doorgaans hier te lande te koop zijn, verschillen ietsjes van smaak, maar niet genoeg om je druk om te maken. ALS u Lodigiano vindt, gebruik die dan. Zo niet, neem één van de alternatieven.
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 400 grammen risottorijst (liefst carnaroli of vialone nano)
- 100 grammen roomboter
- 75 grammen Granone, Tipico Lodigiano (Parmezaanse kaas of Grana Padano kan ook)
- 50 grammen beenmerg (uit rundermergpijpjes)
- 1,5 liters kalfsbouillon (zie recept)
- 1 sjalot
- saffraan (liefst hele draden)
- zout (naar smaak)
- Cocotte
- Zeef
- Rasp
- Voorbereiding
Maak een mooie kalfsbouillon zoals aangegeven in ons aparte recept.
Leg 16 draden saffraan in een kommetje en giet er kokendhete bouillon overheen.
Haal het merg uit de mergpijpjes, als u heeft met een zgh. esattore, en zet een pan met vrij hoge rand met het beenmerg en 50 gram boter op een laag vuur.
[caption id="attachment_4952" align="aligncenter" width="300"]
Esattore[/caption]
- Doe de gehakte ui erbij.
- Langzaam laten sudderen gedurende 15 minuten zonder de ui te laten kleuren.
Nu kunt u de ui eruit zeven en de rijst in het botermengsel gooien. De rijst moet enkele minuten in de boter sudderen onder constant roeren.
- Nu zet u de warmtebron hoger en voegt u een pollepel kokendhete bouillon toe.
- Blijf de rijst omscheppen op matig tot hoog vuur tot de bouillon verdampt is, en voeg weer een pollepel bouillon toe.
- Ga zo door tot de rijst “al dente” (beet)gaar is.
- Als laatste bouillon voegt u, door een zeefje, de bouillon uit het kommetje met de saffraan toe. Zo behoudt u de smaak van de saffraan optimaal.
- Onder het roeren kan het gebeuren dat de rijst een klein beetje blijft plakken aan de bodem van de pan. Een beetje is niet erg. De echte risottokenners in Milaan weten dat “el gà de sàvé de tacào giò “, oftewel, vrij uit het Milaans dialect, hij een klein beetje naar aangebrand van onder moet smaken, om zich een echte risotto te mogen noemen.
Haal nu de pan van het vuur en voeg de rest van de boter en de helft van de (geraspte) kaas toe. Met een houten lepel door elkaar roeren tot u een smeuïg geheel krijgt (dit proces heet mantecare).
- Serveertip:
SERVEERTIP
Serveer in diepe borden, met geraspte kaas. Geef alleen een vork, en dek deze rechts in. Klaar!
WIJNTIP
Rond Milaan zijn witte wijnen sterk vertegenwoordigd. Niet verwonderlijk dus, dat de Milanezen ook bij dit gerecht vaak witte wijn drinken. Toch komen de echte kenners met een ander advies: Een wijn uit Lombardije, dat wel. Maar rood en robuust, om de uitgesproken smaak van de kaas en de saffraan te kunnen ondersteunen. Een wijn die deze taak goed kan vervullen is een Cellatica Superiore , 30% Barbera, 30% Marzemino, 30% Schiava Gentile, een DOC uit de omgeving van Brescia. Deze wijn past overigens ook prima bij wild.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!