Ris de veau aux artichauts et céleri
Gesauteerde kalfshartzwezerik met artisjokkenroomsaus en bleekselderij
Kalfszwezerik heeft een hele milde smaak. De smaak kan echter bij een al te grote portie een beetje tegen gaan zitten. Meestal zien we daarom de zwezerik als voorgerechtje of als begeleiding bij ander vlees, bij asperges of zelfs bij vis. Ook artisjok doet het prima, zoals u zult zien in dit recept.
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 4 x 100 grammen kalfs(hart)zwezerik
- 50 grammen geklaarde boter
- 1 eetlepel bloem
- 8 artisjokkenharten (uit blik)
- 1002 milliliters room
- 2 sjalotten
- 2 hele stronken bleekselderij
- zout en peper (naar smaak)
- 1 snufje kerriepoeder
- boter
- 4 aardappelen (roseval, klein)
- Koekenpan
- Sauteuse
ZWEZERIK PELLEN
Voordat de zwezerik gegeten kan worden, moet deze gepeld worden. Volg deze instructies.
Kook de aardappels beetgaar en hou ze warm.
Kook de selderijstronken in hun geheel in licht gezouten water en hou warm.
BESTUIVEN
- Snijd de zwezerik in plakken van ongeveer 1 cm
- Wrijf ze in met wat peper en zout (niet overdrijven) en wentel ze in de bloem. U kunt het zout eventueel ook na het bakken op de zwezerik strooien.
- Wijntip:
Hak de sjalotten fijn en glaceer ze in wat boter.
- Hak de artisjokkenharten fijn en voeg ze toe aan de sjalot
- Laat een minuut of 5 goed doorstoven
- Breng op smaak met zout - let wel op: de ene artisjok in blik is de andere niet.
Voeg de room toe en reduceer tot een lobbige saus.
Voeg tijdens het reduceren een heel klein beetje kerriepoeder toe.
- Terwijl de saus indikt:
ZWEZERIK BAKKEN
Verhit de geklaarde boter in een koekenpan en bak de zwezerik...
- Serveertip:
...om en om goudbruin
- Haal de zwezerik uit de pan
- Laat rusten
- Trancheer de gekookte aardappels
- Snij de selderijstronken overlangs doormidden
Geef op elk bord een halve selderijstengel, een klein stukje zwezerik en heerlijk veel saus. Garneer af met een paar tranches van de gekookte aardappel. Klaar!
Wijntip:
Zwezerik verdient een grote witte wijn. Puligny Montrachet bijvoorbeeld.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!