Ris de veau à la manière de Monsieur Paul Bocuse
Recept met drie sterren
Kalfszwezerik heeft een hele milde smaak. Dit recept laat u zien hoe u de zwezerik kunt klaarmaken. Een wereldberoemd recept van een al even zo beroemde chef: Paul Bocuse. Een recept dat enig inzicht geeft in waarom deze chef een fenomeen wordt beschouwd.
[caption id="attachment_340" align="aligncenter" width="1000"]
Paul Bocuse[/caption]
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 400 grammen kalfs(hart)zwezerik
- 250 grammen buikspek (rauw. Speklapje bijvoorbeeld)
- 2 sjalotten
- 1 winterpeen
- paar takjes peterselie
- paar takjes dragon
- paar takjes tijm
- 2-3 blaadjes laurier (zie recept)
- zout en peper (naar smaak)
- Koekenpan
ZWEZERIK PELLEN
Voordat de zwezerik gegeten kan worden, moet deze gepeld worden. Volg deze instructies.
- Snij de sjalotten en de winterpeen, vrij grof.
- Verwarm de oven voor op 175 ° C.
- Snij de speklappen doormidden en vervolgens overlangs in reepjes.
- Kruid ze met zout en peper
- Serveertip:
- Giet een flinke scheut gesmolten boter in de pan
- Stoof daarin de sjalot en de winterpeen even aan
- Leg nu de zwezerik in de pan en giet er wat gesmolten boter over
- Wijntip:
Leg hier de reepjes spek overheen...
...en daar bovenop de verse kruiden.
- Zet de pan in de oven en laat 25 minuten stoven.
- Elke 5 minuten even “arroseren”, oftewel het kookvocht met een lepel over de kruiden gieten. Hierdoor wordt de zwezerik mooi gelijkmatig gebakken
- Haal de zwezerik uit de pan en snij er plakken van
WIJNTIP
Dit gerecht is heerlijk maar aan de vette kant. U moet dus op zoek naar een wijn die daar tegenop kan. Een stevige witte Bourgogne met wat hout, zoals een Saint Veran, zou dat kunnen.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!