Ravioloni di guancia di maiale al sugo scuro
Ravioli met gestoofde varkenswang en donkere saus
Ravioli, zo heerlijk om zelf te maken...
Ravioli werden in de zestiger jaren in ons land geïntroduceerd. Een glibberig deegkussentje in een niet nader te bepalen licht oranje saus uit blik. Binnenin zat een soort vleesvulling. Ze zijn nog te koop. Inmiddels weten we beter. Ravioli zijn natuurlijk het lekkerst als je ze zelf maakt. Vleesgevulde ravioli komen in Italië oorspronkelijk uit Süd-Tirol. In de rest van het land is een vulling van ricotta, al dan niet met spinazie, gebruikelijker. Er zijn echter vele variaties, zelfs zoete vullingen bestaan. De vorm van ravioli is meestal vierkant of halve cirkels maar ook daar bestaan allerlei variaties op. Ravioli kunnen met de hand worden gestoken of gesneden. Hiervoor bestaan speciale pastawieltjes (rotelle). Ook zijn er speciale vormpjes voor in de handel . Ravioli worden gegeten in bouillon, met tomatensaus (sugo) en met roomsaus van aller aard.
Ravioli snijden in halvemaanvorm[/caption]
Pasta ripiena
Pasta met vulling. De meest bekende is wel de raviolo, maar ons Noord-West-Europeanen staat nog het een en ander te wachten: agnolotti, cannelloni, conchiglie, fagottini, paccheri, pansotti, tortelli, tortellini, anolini, caramelle, casonsei, mezzelune, triangoli… Maar hoe komt het nou dat juist de ravioli zo beroemd zijn geworden? Volgens geïnformeerde bronnen is “raviolo” niet alleen de benaming van een bepaald soort pasta ripiena maar ook een groepsbenaming voor alle soorten gevulde pasta tegelijk. Net als “maccherone” dat in bepaalde delen van Italië is voor niet gevulde pasta (Dit heeft er op zijn beurt toe geleid dat in sommige talen van de wereld pasta macaroni is gaan heten, zoals Макароны (Makarony) in het Russisch).
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 400 grammen grano duro meel (zie recept)
- 4 eieren (zie recept)
- 50 grammen gehakte spinazie (gekookt, uitgelekt gewicht)
- 150 grammen Parmezaan of Grana (in vlokken)
- zout (naar behoeven)
- 200 grammen gestoofde varkenswang + saus (zie recept)
- 200 milliliters passata di pomodoro
- 100 milliliters rode wijn
- 150 grammen guanciale
- zout en peper (naar smaak)
- Pastawieltje
- Pastamachine
- Keukenmachine
- Vergiet
- Penseel
- Zeef
- Voorbereiding
- Maak van meel en eieren een eigengemaakt pastadeeg (volg de instructies op deze pagina). Bekijk de verhoudingen in de ingrediëntenlijst van dit recept. Voeg wat vers gemalen spinazie (en wat extra meel) voor een leuk kleurtje
- Laat het deeg minstens 30 minuten rusten in de koelkast
- Maak stoofvlees. Wij hebben de varkenswang gebruikt uit dit recept. Ander, heel gaar stoofvlees dat letterlijk uit elkaar valt, kan natuurlijk ook
- Laat afkoelen
- Bereiding:
- Neem de gestoofde varkenswang (ander heel gaar stoofvlees kan natuurlijk ook) en leg het op een bord
- Prak het vlees met de achterkant van een lepel
- Snij een dikke plak guanciale af en snij die parmentier (1x1x1cm)
- Voeg een theelepel grof zeezout toe
- Voeg (eventueel) een flink stuk ovengestoofde paprika toe (klik voor recept)
Maal het geheel zo fijn mogelijk in de hakmolen.
DE SAUS
Maak een mooie saus. Wij zijn gestart met de jus (200-300ml) van de gestoofde varkenswang. Deze hebben we gezeefd, we hebben de passata di pomodoro en de wijn eraan toegevoegd en hebben het geheel laten inkoken (reduceren). That’s all.
UITROLLEN
- Bestrooi uw werkvlak met meel
- Maak met een deegroller of pastamachientje zo dun mogelijke repen pasta.
- We hebben hier voor de gein groene pasta gemaakt, zoals u ziet. Essentieel is dat niet, wel extra lekker.
VULLEN
- Leg propjes van het vleesmengsel op de onderste laag pasta op redelijke afstand (10 cm ongeveer). Ongeveer de grootte van iets minder dan een pingpongbal is voldoende
- Maak de onderste deeglaag vochtig met water (met een penseeltje)
BEDEKKEN
- Plaats nu een tweede deeglaag op de eerste. Druk voorzichtig de lucht tussen de twee lagen uit. Het is belangrijk dat de twee lagen goed op elkaar plakken, anders wordt het bij het koken van de gevulde pasta een rommeltje
- Steek nu ravioli uit met een pastawieltje. Halve maantjes kan, vierkanten kunnen ook.
BEREIDING
Kook de pasta in kokend, zout water. De kookduur is afhankelijk van de dikte van uw deeg dus het beste is ervaring of regelmatig proeven (maak dus wat extra ravioli). Ongeveer 4 minuten mogen ze wel hebben. Laat ze uitlekken en serveer met de saus en vlokken Parmezaan. Klaar!
WIJNTIP
Dit vraagt om “geschut”. Wij zouden zeggen – een Barolo!
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!