Ravioli guanciale e funghi

• Nu de pasta maken. Volg dit recept voor heerlijke huisgemaakte pasta
• Laten rusten op een koele plaats, minstens 30 minuten

Snij plakken van de guanciale en snij deze vervolgens in brunoise. 

Zet de guanciale in een koekenpan op niet al te hoog vuur.

Eminceer de paddenstoelen. U kunt verse kastanjechampignons gebruiken, shi-take of eekhoorntjesbrood.

Bak de guanciale langzaam mooi krokant uit.

Voeg de paddenstoelen toe en stoof ze samen met de guanciale tot ze gaar zijn.

• Hak fijn tot een mooie duxelles
• Laat afkoelen
• Hou een paar eetlepels apart voor de saus

Voeg de mascarpone toe.

• Schep alles door elkaar heen om een egale massa te verkrijgen.
• Breng op smaak met peper en zout

• Rol de pasta uit met een deegroller of pastamachientje in lange stroken. Ongeveer 2 mm dik is ok, zo'n 10-12 cm breed
• Leg op gelijke afstanden steeds een bolletje vulling

• Maak de lange kant van de deegstroken aan één zijde nat met een penseel en wat water. 
• Vouw de stroken dicht

Sluit de randen luchtdicht en zorg ervoor dat er ook rondom de vulling geen lucht overblijft

• Snij de ravioli met een pastawieltje in halve maantjes
• Laat de ravioli rusten en bewaar de "maltagliati" voor later

Kook de ravioli al dente (6 minuten zouden moeten volstaan).

• Snij een halve sjalot brunoise
• Doreer in wat roomboter
• Deglaceer met een scheutje witte wijn
• Voeg de room en wat over is gebleven van de gesauteerde paddenstoelen toe 
• Reduceer tot een lobbige saus
• Breng op smaak met zout en eventueel peper

• Giet de pasta af en hou wat acqua della pasta achter de hand
• Laat ze goed uitlekken en leg ze op voorverwarmde borden
• Serveer met de roomsaus en eventueel wat geraspte parmezaan

• Pinot Noir: Een uitstekende keuze zijn vanwege zijn lichte, fruitige aard. De Pinot Noir heeft genoeg body om de rijke smaken van de guanciale en de champignons aan te vullen zonder het gerecht te overweldigen.

• Merlot: Een jonge, frisse Merlot zou goed passen bij de vettere guanciale, terwijl de fruitige tonen de umami van de champignons complementeren. 

• Chianti: De frisse zuurgraad en het fruitige karakter van een Chianti zouden ook goed samengaan met de vette guanciale. De Chianti brengt structuur en een aangename scherpte die de romige saus en de aardse smaken van de champignons in balans houdt.