Quenelles de veau au truffe
Quenelles van kalfsgehakt met truffel
Quenelles de veau au truffe
Description
Quenelle
In origine is een quenelle is een ovaal balletje gemaakt van gepureerd vlees, gevogelte of vis. De naam is verwant aan het Duitse Knödel (zie recept). De ingrediënten voor de quenelles worden fijngemalen en gebonden met vet en eieren. Met twee lepels vormt men van dit mengsel de quenelles die daarna gepocheerd worden. Ze worden geserveerd als voorgerecht of dienen als garnituur in soepen en ragouts. De quenelle heeft, door de techniek waarmee ze wordt gemaakt, een uitgesproken herkenbare vorm. Daarom is later is de quenelle de naam geworden van alle ovaalvormig garnituur. Tegenwoordig kan een quenelle dus van ijs, slagroom, mousse, bavarois enz. enz. zijn. Kijk hier hoe je ze maakt.
Quenelles worden meestal gekookt. In dit receptke wijken we daarvan af.
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
Ingrediënten
Keukengerei
Instructies
-
Wel de abrikozen en de pruimen een dag van tevoren in water.
-
Voorbereiding:
Zelf kalfsgehakt draaien? Volg dit het recept!- Maak het gehakt aan met het ei, de melk en het (gemalen) witte brood
- Kneed het stevig door en breng op smaak met zout
-
Voeg de truffelstukjes toe. Truffelolie kan ook, als u zich dan maar realiseert dat die naar aller waarschijnlijkheid niets met echte truffel te maken heeft. Truffelolie is meestal synthetisch.
-
- Draai er quenelles van en paneer deze (eventueel)
- Schil de winterpenen en snij ze in stukjes van 3-4 cm en kook ze beetgaar. Giet ze af en hou ze warm.
- Broccoli. Maak een paar leuke toefjes, blancheer, kook af tot beetgaar. Hou warm.
-
BEREIDING
- Bak de quenelles in olijfolie aan op hoog vuur
- Temper dan de warmtebron tot matig en bak ze in 10 minuten gaar
- Leg ze aan de kant en hou ze warm
-
- Doe 2 van de gewelde pruimen in een staafmixerglas
- Voeg een flinke scheut witte wijn toe
- Voeg de bouillon toe (klik voor recept)
- Mix tot een gladde vloeistof
- Blus hiermee het bakvet van de quenelles af (deglaceren)
- Laat even reduceren
- Breng op smaak met zout. Klaar!
- Serveer met de groentetjes en op ieder bord een gewelde pruim en abrikoos
Wel eens geprobeerd?
Pin en deel!
