Picanha, slow cooked in Kriek
U kunt hier verschillende soorten draadjesvlees voor gebruiken. Wij zijn gegaan voor een mooie Black Angus USA picanha (staartstuk). Een sukade kan ook, een bloemstuk zeker ook.
Kriek
Kriek (biersoort), ook wel kriekenbier en kriekenlambiek, is een Belgische biersoort. Kriek wordt bereid door zo’n 20% zure kersen (morellen) toe te voegen aan de houten vaten waarin lambiek, een biersoort van spontane gisting, wordt gegist. De lambiek heeft dan al 3 tot 18 maanden gerijpt. Na negen maanden rijping wordt de kriek gefilterd en in flessen gebotteld, waar het bier verder rijpt. Omdat deze verdere gisting gepaard gaat met hoge druk worden kleine champagneflessen gebruikt. Behalve deze zo typische flessen zijn ook varianten in de handel in flesjes van 25 centiliter met een kroonkurk. Deze zijn vaak geproduceerd met vruchtensap en gezoet om ze sneller te kunnen leveren, en beter drinkbaar te maken bij een groter publiek. Heerlijk product om mee te koken vanwege de matige alcohol en de perfecte zuurtegraad!
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 600 grammen bloemstuk, sukade, klapstuk, staartstuk (liefst USDA picanha)
- zout&peper
- 1 liter Kriek (bier)
- paar peperkorrels
- paar pimentkorrels
- paar stengels jeneverbessen
- 1 blaadje laurier
- 1 handjevol winterpeen, selderij, etc.
- 2 theelepels honing
- 1 ui (middelgroot)
- 1 klontje boter
- 4 rode bieten
- 4 aardappelen (vastkokend)
- Cocotte
- Zeef
- Sauteuse
- Voorbereiding:
- Leg het vlees klaar om op kamertemperatuur te komen
- Kook de aardappelen in de schil gaar
- Maak de bieten schoon en kook ze
- Kruid het vlees in zijn geheel met wat peper&zout. Snij de ui in halve ringen
- Snij de groenten parmentier: we hadden nog wat rauwe macedoine liggen (zie recept) en dat kan hier prima bij, maar gewoon wat wortel en selderij is ook goed.
Smelt de boter in een braadpan tot het schuim begint weg te trekken.
Bak het vlees snel aan weerskanten aan.
Voeg de gesneden groenten toe.
- Daarna de kruiden
- Schep een paar minuten goed door elkaar
U heeft 1 liter Kriek nodig.
Giet de kriek in de pan...
tot het vlees vrijwel geheel onder staat.
- Breng aan de kok
- Draai het vuur naar heel zacht
- Laat 2-4 uur stoven tot het vlees volledig gaar is op een zeer laag vuurtje (hou als het ware NET tegen de kook aan).
Haal het vlees uit de pan.
Zeef de saus en giet deze over in een sauspan. De vorm daarvan bevordert het snelle verdampen van overtollig vloeistof (zie verder).
U kunt nu op speurtocht gaan naar de kruiden die u heeft toegevoegd. Het hoeft natuurlijk niet maar het is wel fijner als die uit de saus worden verwijderd: niet lekker, zo'n hele jeneverbes in je mond...
Hierna kunnen de groenten weer terug in de saus.
Zet de sauspan op hoog vuur.
- Wijntip:
Reduceer de vloeistof tot een mooie, samenhangende saus overblijft.
Voeg de honing toe en roer door de saus.
U kunt het vlees indien nodig in de sauspan warm houden.
- We gaan de borden opmaken:
- Leg een rozet van dunne plakjes vlees op de (warme) borden
- Leg per bord een hele rode biet in het midden
Bedek de biet met flink veel saus
- Snij de aardappelen in grove stukken en stort deze over het vlees
- Maak af door nog wat saus over de aardappelen te gieten. Klaar!
- Wijntip:
We hebben geprobeerd om er Kriek bij te drinken maar dat was vreemd genoeg geen succes: teveel van het goede. Een mooie Ripasso della Valpolicella deed het daarentegen super.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!