Spaghetti al nero di seppia

Nero di seppia

Een bijna zwarte vloeistof, afgescheiden door inktvis. In het verleden werd het veel gebruikt als inkt (kunstenaars kennen deze inkt en de kleur ervan als sepia). Vandaag de dag wordt het vooral gebruikt in de keuken, in het bijzonder in de Siciliaanse keuken. Het is ook bekend in andere delen van Italië (bijvoorbeeld in Toscane, met de risotto met inktvis inkt) en ook in Catalonië (arròs Negro). De vloeistof die uit de inktzak van de inktvis wordt gehaald is beperkt houdbaar en moet gepasteuriseerd of gekoeld worden. Inktvisinkt verschillende stoffen in verschillende concentraties, ook afhankelijk van de soort. De belangrijkste componenten zijn echter melanine en slijm. Ook komen er zowel tyrosinase, en dopamine in voor, zowel als kleine hoeveelheden aminozuren, waaronder taurine, asparaginezuur, glutaminezuur, alanine en lysine.

[caption id="attachment_1770" align="aligncenter" width="300"] Nero di seppia - inktvisinkt[/caption]

Rivierkreeft

Rivierkreeften zijn zoetwaterkreeften. Verschillende soorten rivierkreeften worden gebruikt als voedsel, anderen zijn geschikt als aas bij het vissen. In Nederland en België komt ook een inheemse soort voor, de Europese rivierkreeft, maar de soort wordt verdrongen door zijn Amerikaanse neef (de rode rivierkreeft). In Scandinavië, Polen en een aantal landen van de vroegere Sovjet-Unie zijn rivierkreeften erg populair. In Zweden en Finland bestaat de traditie vrienden uit te nodigen voor een kreeftenfeestje, een maaltijd van rivierkreeften. Er wordt een dillesaus bij gegeven en in de schil gekookte aardappelen met dille; er wordt veel gezongen en veel aquavit bij gedronken. In Rusland en Oekraïene worden rivierkreeften (Rus – раки – Raki) hoofdzakelijk geserveerd met overvloedige hoeveelheden bier. In Italië zijn ze eigenlijk niet zo bekend. De toevoeging ervan aan deze traditionele Zuid-Italiaanse dis, "Spaghetti al nero di seppia" is dan ook een geval van onze eigen "poëtische vrijheid".

[caption id="attachment_1881" align="aligncenter" width="300"] Rivierkreeft[/caption]

Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!