Rosbief
Rôti de bœuf, rosbif
Rosbief, ook roast beef, is eigenlijk gewoon, zoals de Engelse keukenterm ook zegt – gebraden rundvlees. Rosbief kan zijn gesneden van de dunne of dikke lende, het staartstuk, de bovenbil, de platte bil, het bloemstuk of de muis. Deze is van de muis. Wel zo lekker. De muis wordt meestal panklaar afgeleverd. Zonder zeen, zonder vlies, zonder vet. Is dat niet zo - dan moet u hem even schoonmaken.
De truc bij rosbief is om de kern rood-rosé te laten maar het gehele vlees wel gaar te krijgen. Dat kan worden bereikt door de rosbief aan te braden (laten dichtschroeien in olie of boter) en vervolgens op niet overdreven hoge temperatuur te garen tot een kerntemperatuur van 50°C tot maximaal 60°C. Een kerntemperatuurmeter kan daarbij van dienst zijn. Laat de rosbief zeker niet te lang garen: hij wordt dan grijs van binnen en het vocht loopt eruit, waardoor een taaie boel overblijft.
Warme rosbief is lekker, maar koude rosbief in dunne plakjes gesneden is ook heerlijk – als broodbeleg.
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 1 runder- of kalfsmuis
- 70 grammen boter (liefst geklaarde)
- zout en zwarte peper (naar smaak)
- Braadpan
- Kernthermometer
- Snijmachine (of fileermes)
- Braadslee (hoog)
- Oven
VOORBEREIDING
- Vlees ruim 2 uur van tevoren uit de koelkast halen. Inwrijven met zout en peper
- Verwarm de oven voor op 150° C
BEREIDING
- Schroei de runder- of kalfsmuis in een gloeiend hete braadpan met boter zo snel mogelijk dicht
- Leg hem daarna in een hoog bakblik en giet de boter uit de pan er overheen
- Voeg nog wat boter toe en laat de rundermuis nu 60-90 minuten in de oven garen
- Gebruik een kernthermometer. De kerntemperatuur moet 52° C bereiken voor de rundermuis. De kalfsmuis mag een graadje of 4 hoger
- Haal de rosbief uit de oven en pak hem losjes in aluminiumfolie
- Afhankelijk van hoe gaar of hoe rood u de rosbief graag eet kunt u deze nu tussen de 5 en 50 minuten in de folie laten staan. De runderrosbief op de afbeelding heeft 45 minuten gestaan. Kiest u voor een kortere tijd, dan blijft het midden van de rosbief roder van kleur. Vooral bij rundermuis is dat verschil goed te zien. Klaar!
SERVEERTIP
Als u de gelukkige bezitter van een heuse snijmachine bent, heeft u een streepje voor: rosbief is vrij stug en hoe dunner u het snijdt, des te lekkerder is het. Mocht u niet over een snijmachine beschikken, fileert u de rosbief dan met een vlijmscherp vleesmes dat u tussen het snijden door af en toe even aanzet met een aanzetstaal.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!