Ossobuco alla Romana
Kalfsschenkel in tomatensaus op zijn Romeins
Kalfsschenkel op zijn best
Ossobuco. Gewoon een keer doen. Bij de benodigdheden ziet u het woord “esattore”. Dit zijn speciale merglepels voor het verwijderen van het beenmerg uit de schenkel. Als u ze kunt vinden is dat leuk om bij iedere gast naast het bord te leggen. Een must is het zeker niet!
[caption id="attachment_4952" align="aligncenter" width="300"]
Esattore of merglepel[/caption]
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 4 x 250 grammen ossobuco (kalfsschenkel)
- 500 grammen pomodori pelati (gepelde tomaten)
- basilicum (naar behoeven)
- 1/2 glazen droge witte wijn
- 200 milligram kalfsbouillon (zie recept)
- 1 ui (groot)
- 1 stengel bleekselderij
- 1 winterpeen
- paar eetlepels olijfolie
- zout & witte peper (naar smaak)
- 4 Esattori
- Cocotte
BEREIDING
Kruid de schenkels
- Maak wat olie in een braadpan heet en braad de schenkels snel aan
- Haal ze uit de pan
- Laat de groente in de hete braadpan iets kleuren
- Voeg dan de schenkel weer toe
- Blus af met de wijn (deglaceren) en laat deze bijna geheel verdampen (reduceren)
- Doe daarna de bouillon en de tomaten erbij en doe het deksel op de pan
- Laat stoven op laag vuur tot de schenkel gaar en boterzacht is (twee uur minstens)
- Vlak voor het opdienen wat basilicum erbij, en een klontje boter
- Afgarneren met een schijfje venkel (bijvoorbeeld), een toefje peterselie of een takje rozemarijn. Klaar!
WIJNTIP
Rond Milaan zijn witte wijnen sterk vertegenwoordigd. Niet verwonderlijk dus, dat de Milanezen ook bij hun versie van dit gerecht, Ossobuco alla Milanese, witte wijn drinken. De Romeinen zien de ossobuco, hoofdzakelijk door het vetgehalte, meer als een winters gerecht, en zullen dus eerder geneigd zijn een rode wijn te drinken. Een Montepulciano d’Abruzzo bijvoorbeeld, of zo’n prachtige Villa Antinori.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!