Melanzane alla Parmigiana
De Italiaanse klassieker
Aubergine-ovenschotel met tomatensaus en mozzarella
De aubergines
Alla Parmigiana
Het begint meteen al goed met de naam: vraag de doorsnee Italiaan wat de naam van het gerecht betekent, en je kunt twee verschillende antwoorden verwachten: Of de naam betekent “aubergine op z’n Parmezaans” (dus: uit de regio in en rond de stad Parma), of “aubergine met Parmigiano” (dus: aubergine met Parmezaanse kaas). Geen van beide verklaringen kloppen echter: Melanzane alla Parmigiana is een eeuwenoud, traditioneel Siciliaans gerecht. De naam is verbasterd, en komt van de woorden melanzana (aubergine) en parmiciana (het lamellengedeelte van een louvredeurtje). Dit laatste zou wijzen op de dakpansgewijze schikking van de aubergine in deze ovenschotel. Beter zou het dus zijn om het gerecht “parmigiana di melanzane” te noemen, een benaming die wel eens voorkomt op menu’s.
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 1 kilogram aubergines (mooie ranke)
- 1/2 liters sugo (zie recept)
- 200 mozzarella (van koemelk)
- grof zeezout (naar behoeven)
- 3 eieren
- 300 grammen bloem
- olijfolie (voor het frituren)
- Parmezaanse kaas (of Grana Padano, naar behoeven)
- zout & peper uit de molen
- Huishoudfolie
- Ovenschaal
- Oven
- Spatel
- Keukenpapier
- Voorbereiding:
Verwarm de oven voor op 180 graden - Maak een stevige sugo (tomatensaus) zoals aangegeven in dit recept
- Snij de mozzarella in kleine blokjes van ongeveer een centimeter
- Voorbereiding:
Er zijn verschillende recepten voor deze schotel. Soms worden de aubergines wel geschild, soms niet. Hoe dan ook is het verstandig in ieder geval een beetje van de zijden te schillen, anders blijven er straks plakken over met teveel schil, en dat is niet lekker.
- Snij de aubergines in plakken van 1 centimeter
- Leg de plakken in een ruime schaal en bestrooi ze, laag voor laag, met wat grof zeezout
- Laat ze een uur of 3 staan, afgedekt met huishoudfolie, liefst met een gewicht erop, zodat de aubergines hun kenmerkende bruine overtollige vocht kwijt kunnen
Spoel de aubergines goed af en laat ze uitlekken op een doek.
U kunt nu kiezen voor verschillende varianten: sommigen frituren de plakken zonder bloem, anderen met bloem maar zonder ei. Er bestaat ook een “light” versie waarbij de plakken, ongepaneerd, worden gegrild. Wij kiezen hier voor de meest traditionele versie:
- Klop de eieren los in een ruime schotel
- Strooi de bloem in een tweede schotel
- Paneer de aubergineplakken door ze eerst door het losgeklopte ei en vervolgens door de bloem te halen
- Frituur de gepaneerde plakken snel om en om tot ze goudbruin beginnen te kleuren. Gebruik olijfolie
- Hou de temperatuur van de olie in de gaten, de bloem mag niet verbranden: dit geeft een onaangename bittere bijsmaak
Laat de gefrituurde plakken GOED uitlekken op keukenpapier.
Schep een paar lepels sugo in een ovenvaste schotel en verdeel deze met een spatel min of meer gelijkmatig.
Leg een eerste laag aubergines in de schotel.
Bestrijk met een laagje sugo en strooi er wat blokjes mozzarella overheen, redelijk gelijkmatig verdeeld.
Ga zo door tot bovenaan de schaal.
Eindig met een laag sugo en rasp hier de Parmezaanse kaas overheen.
Plaats in het midden van de oven en bak gedurende 40 minuten.
SERVEERTIP
Serveer zodra het klaar is in voorverwarmde borden, net als lasagne. Men kan ook de hele schotel op tafel zetten. Als er iets overblijft – wat onwaarschijnlijk is – de volgende dag, gewoon op kamertemperatuur, is dit gerecht ook uitgesproken lekker.
WIJNTIP
Een Italiaanse (uiteraard) wijn die zich kan meten in deze niet te onderschatten strijd tussen smeuïgheid, breed smaakbereik en stevige accenten: een witte Greco del Tufo, of een prachtige rode Cesanese del Piglio.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!