Masterclass: fond, bouillon en consommé – wat is nou precies het verschil?
Fond, bouillon consommé – quels sont les différences?
Masterclass: fond, bouillon en consommé – wat is nou precies het verschil?
Description
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
Instructies
-
Fond
Een fond is een must have in de keuken: de grondlegger van de Franse haute cuisine, Auguste Escoffier, vond dat, als je geen fond in de keuken had, er niet gekookt kon worden. Het is dan ook niet voor niets dat runder-, kalfs-, gevogelte- en visfond de basis vormen van de meeste Franse sauzen, zoals vrijwel alle velouté’s, de sauce Espagnole, de demi-glace, en ga zo maar door (klik op de links voor de recepten).Een fond wordt altijd gemaakt op basis van botten (haarwild, rund, kalf) of karkassen (gevogelte), groenten (bladselderij, wortel, ui of prei, soms wat tomatenpuree), specerijen en kruiden (tijm, laurier, peterselie, peper). Het geheel wordt langzaam getrokken in water gedurende 3 tot 6 uur. Tijdens het trekken komen niet alleen de smaken van de bestanddelen los, ook lost het collageen in de botten, het merg en het kraakbeen op. Het collageen zet zich om in gelatine en dat is nou juist het geheim van een goede fond. Een goede fond stolt als hij koud is tot een geleiachtige massa. Opgewarmd zorgt hij voor een fluweelzachte smaakbeleving die zou typisch is voor die Franse sauzen.
Fonds worden onderverdeeld in twee soorten: fond brun (bruine of donkere fond, gemaakt van haarwild, rund of kalf) en fond blanc (lichte of blanke fond, gemaakt van kalf of gevogelte). Fond van vis of schaaldieren worden vaak fumet genoemd. Het verschil tussen de fondsoorten zit ook in de naam – de ene soort is licht van kleur de andere donker. Dit heeft te maken met de groenten: in een fond brun worden de groenten eerst gegrild in de oven, bij de fond blanc niet. Behalve de donkere kleur is een fond brun ook wat dieper van smaak.
-
Bouillon
Een bouillon is eigenlijk een eenvoudige variant van een fond blanc: de kooktijd is doorgaans ongeveer 2 à 3 uur, en het gebruik van botten is niet verplicht. Een goede bouillon kan ook gemaakt worden van stukken vlees, gevogelte (eend, kip, kalkoen bijvoorbeeld) en groenten en kruiden. Een bouillon heeft dan ook minder “body” dan een fond. Een ideale basis dus voor heldere en gebonden soepen, risotto’s, ragout en dergelijke, maar ook om groenten in te koken voor extra smaak.
-
Consommé
Een consommé is een fond of een bouillon die geklaard is: men mengt eiwitten, gehakt (van het soort waar de bouillon van getrokken is) en groenten en voegt deze toe aan de bouillon of fond. Deze brengt men heel langzaam aan de kook en laat men een tijdje op heel zacht vuur pruttelen. De eiwitten van het vlees en die van de eieren binden zich en gaan klonteren. In dat proces nemen ze alle onreinheden in de bouillon met zich mee. Uiteindelijk ontstaat bovenop een laag vaste bestanddelen. Na filteren blijft een heldere, doorzichtige vloeistof over: de consommé. Zo helder dat het zonde is om hem anders te serveren dan zoals hij is. Simpel, helder, in een mooi diep bord, hooguit met wat verse kruiden of een quenelletje van iets lekkers.
-
Een paar tips voor goede bouillon:
Langzaam trekken, zonder koken, zonder deksel
Als u de bouillon te hard van stapel laat gaan krijgen de delen die we uit de bouillon willen verwijderen niet de kans boven te komen drijven. De bouillon slaat dan blind. Langzaamaan dus, zodat u met uw schuimspaan bij tijd en wijle de vetten en andere onreinheden kunt verwijderen van de bovenste laag van de bouillon. De allerlaatste restje kunt u later wegfilteren met kaas- of neteldoek.
-
Afschuimen (ecumeren)
Vooral bij runderbouillon echt van belang: bovenop de bouillon komt, vooral in de beginfase, een grijs schuim te drijven. Dit zijn eiwitten die een licht bittere smaak aan de bouillon geven als we ze niet verwijderen.
-
Filteren en ontvetten
Door het filteren haalt u de botten, het vlees en de groenten weer uit de bouillon. Het beste kunt u dit doen in 2 stappen: leg kaasdoek (neteldoek) in een zeef of puntzeef en giet de bouillon over in een nieuwe pan. Laat afkoelen en verwijder daarna de gestolde vetlaag die bovenop drijft. Iets vet zal altijd achterblijven, en dat is goed: vet houdt smaak vast.
-
Zouten aan het eind
Zout verdampt niet. Water wel. Als u uw bouillon zout aan het begin, is deze aan het eind dus te zout. Bouillon kan beter direct voor het nuttigen worden gezouten. Als u het als basis gebruikt voor een ander gerecht hoeft u het helemaal niet te zouten.
-
Handigheidje over de houdbaarheid
Eigengemaakte bouillons en fonds zijn een kleine week houdbaar in de koelkast en 6 maanden in de diepvries.U kunt ze goed invriezen in porties, zodat u iedere keer net zoveel uit de diepvries haalt als u nodig heeft voor uw saus. Cupcakevormen bieden daartoe uitkomst!
Wel eens geprobeerd?
Pin en deel!
