Onglet au poivre
Longhaas “au poivre” met spinazie en frites
Onglet au poivre
Description
Een Amerikaanse hit: hanger steak!
Of toch niet? Hij heet bij ons gewoon longhaas. Niet iedere slager heeft hem. Hoewel….het stuk heet niet voor niets, in de niet-officiële vaktermen, “stukje van de slager”. Slagers eten dit stuk namelijk graag zelf op – het “oogt” niet mooi in de koelvitrine vanwege zijn onregelmatige vorm maar de smaak is fantastisch:) Heerlijk sappig en door en door smaak. Ditmaal en Frans receptje met peperkorrels en room.
Ook heerlijk op de BBQ!
Laat het vlees van binnen rood of rosé, en na een korte periode van rust, wanneer de vleessappen zich hebben verdeeld over de vleesvezels, kan het op tafel. Ook zeer geschikt op een houtkoolvuur of in uw Weber® of Green Egg®!
Steak au poivre
Samen met de Steak Béarnaise (klik voor recept) wellicht de meest beroemde bereiding van biefstuk. Loop een willekeurig tentje binnen in Saint-Germain-des-Prés of de Quartier Latin in Parijs, of in de Brusselse Marollen, en je komt het tegen op de kaart: een imposant stuk rundvlees, seignant gebakken in geklaarde boter, met een lekkere saus op basis van peper of verse dragon. Hierbij, hoe kan het anders, verse frietjes. Een hemels geschenk voor de tong, iets minder plaisant voor de lever en het lichaamsgewicht wellicht, maar ach, af en toe moet het kunnen. We doen u de steak au poivre hier voor. Over het algemeen gebruikt men hiervoor de biefstuk (kogel of bil), of, in een enkel geval, de tournedos. Wij laten u hier zien dat het prima kan met een mooi stuk longhaas. Wij kennen twee versies van de saus: met en zonder room. We hebben gekozen voor de romige variant.
Groene peper, zwarte peper, witte peper… 1 pot nat
De peperplant groeit van oorsprong vooral in India, maar wordt nu ook geproduceerd door Indonesië, Maleisië, Brazilië en Vietnam. Wereldwijd wordt ongeveer 140.000 ton peper per jaar geproduceerd. De peperplant is een slingerplant die maximaal 15 meter hoog kan worden. Hij groeit in de schaduw. De plant heeft veel vocht nodig, en een hoge temperatuur. De plant draagt bessen van ongeveer 5 mm groot. De bessen groeien in trosjes van ongeveer 12 cm lang, zoals aalbessen. Zwarte, witte en groene peper stammen allemaal van dezelfde plant. De zwarte peper ontstaat uit de onrijp geoogste (groene en licht rode) bessen, die bij het drogen bruin tot zwart worden. Indien men de bessen niet droogt maar juist nat maakt en laat gisten, breekt de schil open en daaruit komt de witte peper tevoorschijn. De groene peper ontstaat net als zwarte peper uit de onrijpe vrucht, maar de vrucht wordt geconserveerd in bijvoorbeeld azijn of zout.
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
Ingrediënten
Keukengerei:
Instructies
-
Voorbereiding:
- Kruid het vlees naar believen met zout of uw eigen kruidenmengsel.
- Bestrooi het vlees daarna met de steakpeper. Mocht u die niet hebben dan kunt u zelf ook zwarte peperkorrels kneuzen in een vijzel of op uw snijplank, met de zijkant van een koksmes
-
Bereiding van de garnituur:
Pan:
- Maak in een koekenpan (liefst met dikke bodem) de geklaarde boter zeer heet
- Bak de steaks snel aan alle kanten bruin
- Let er op dat u op tijd de warmtebron tempert om te voorkomen dat de gekneusde peper verbrandt
- Laat het vlees even op een laag pitje doorgaren tot het gaar aanvoelt (Kerntemperatuur 52° C)
- Haal het vlees uit de pan en leg het aan de kant
- Haal het vlees uit de pan en leg het aan de kant. Gebruik een kernthermometer of de finger test.
-
Bereiding van het vlees:
BBQ:
- Verhit uw grill tot zeer heet
- Bak de steaks snel aan alle kanten bruin
- Let er op dat uw gekneusde peper verbrandt. Leg het vlees dus op tijd naar een minder hete plaats op uw grill
- Laat het vlees even op een laag vuur doorgaren tot het gaar aanvoelt (Kerntemperatuur 52° C)
- Haal het vlees uit de pan en leg het aan de kant
Sous-vide:
- Breng de steaks naar 48° C in uw sous-videbad
- Verhit daarna boter in een pan of uw grill en bak de steaks zoals gebruikelijk, maar dan alleen even om de buitenkant te kleuren
-
BEREIDING VAN DE SAUS
Pan:
Giet de boter af.BBQ:
Smelt een klein klontje boter in een koekenpan.En dan:
- Doe de groene peper in de pan
- Giet een scheut Cognac of Vieux in de pan en flambeer de peperkorrels
- Blus af met fond (klik voor recept) en wijn (deglaceren)
- Reduceer op hoog vuur tot ongeveer een derde is overgebleven
- Voeg de room toe en reduceer verder tot de room bindt en een mooie gladde saus ontstaat
-
SERVEERTIP
Trancheer het vlees eventueel. Wij hebben gekozen voor een garnituur van spinazie en pommes frites (klik voor recept, zie afbeelding), zoals het hoort.
-
WIJNTIP
Een wijn die de vettigheid van de saus en de sterke smaak van de peper kan hebben. Brunello di Montalcino, Chinon, Moulin a Vent, Fronsac, Nero d’Avola. Of op zijn Belgisch, met een lekker pintje van de tap.
Wel eens geprobeerd?
Pin en deel!
