Rack of lamb met asperges

Lamsrack met witte asperges

Cooking Method Arroseren, Bakken in de pan, Chambreren, Deglaceren, Reduceren, Stoven

Cuisine Feestdag, Haute Cuisine, Pasen, Wereldkeuken

Courses Hoofdgerecht

Difficulty Gevorderd

Tijd

Prep Time: 15 min Cook Time: 30 min Total Time: 45 minuten

Servings 4

Beschrijving

Recept voor de aspergetijd

Heerlijk in het seizoen en een prachtige combinatie. Heerlijk lentelam met asperges van eigen bodem! We kennen natuurlijk allemaal de klassiekers, Asperges met ham en ei, asperges met hollandaisesaus. Of de lamsracks in muntsaus of “en croûte”. Maar er is zoveel meer! Gaat u mee?

Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!

Ingrediënten

Voor de racks:

2 lamsracks
150 grammen geklaarde boter
zout en zwarte peper (naar smaak)

Voor de asperges:

1,2 kilogram witte asperges
2 liters water
1 flinke scheut witte wijn
2 blaadjes foelie
4 eetlepels suiker
zout

Saus en garnituur:

400 grammen aardappels (vastkokend)
150 milliliters room
1 scheut witte wijn
1 rode puntpaprika

Keukengerei:

Dunschiller
Kaasdoek
Vergiet
Faitout
Koekenpan
Sauteuse

Instructies

DE LAMSRACKS
- Zorg voor een stevige koekenpan, liefst zonder anti-aanbaklaag en met een dikke bodem
- Laat het vlees op kamertemperatuur komen (chambreren)
- Houd een kernthermometer bij de hand, die heeft u straks nodig
ASPERGES SCHILLEN

Schil de asperges zo dun mogelijk maar wel zo grondig dat er geen harde slierten aan blijven zitten. Deze worden niet zacht tijdens het koken en zijn erg onprettig in de mond.
Snij ongeveer 3 centimeter van de achterkant weg.
KOKEN
- Meng in een grote pan koud water, suiker, wijn, zout en foelie
- Leg de asperges hierin en breng aan de kook
- Kook gedurende 5-6 minuten
- Haal de pan van het vuur en laat de asperges nog 15 minuten in het water staan
- Haal de asperges uit het kookvocht
- Laat ze vervolgens uitlekken op een schone theedoek of kaasdoek. Het beste is als deze doek niet gewassen is met wasmiddel, aangezien die smaak kan worden overgedragen aan de zeer smaakgevoelige asperges.
- Snij de racks doormidden.
- Kruid het lam met peper en zout of uw eigen kruidenmengsel
Serveertip:
Zet de pan op hoog vuur, laar goed warm worden en doe de geklaarde boter erin.
Wijntip:
Leg nu de lamsracks in de boter en braad het vlees aan de eerste zijde aan tot het een mooie bruine kleur krijgt.
Draai het vlees om en herhaal het proces.
- Verlaag nu de hittebron en gaar het vlees op matig vuur tot een kerntemperatuur van 55°C
- Draai het vlees regelmatig om en blijf regelmatig arroseren, door de hete boter over de bovenkant van het vlees te laten lopen met een lepel (zie afbeelding). Heeft u geen kernthermometer, gebruik dan de finger test (klik op de link).
DE SAUS
- Snij een puntpaprika in fijne slierten
- Stoof deze in een paar eetlepels boter
- Deglaceer (blus af) met witte wijn
- Laat inkoken (reduceren)
Rond af met de room
- Laat de saus inkoken tot een mooie fluwelen consistentie is verkregen
- Breng op smaak met zout
SERVEERTIP
- Dresseer de asperges op hete borden.
- Giet hier wat saus met paprika overheen
- Leg hier de lamsracks op
- Serveer met een gekookte aardappel.
- Garneer af met een toefje groen. Klaar!
WIJNTIP

De wijn…. Ja, de wijn. Lamsrack vraagt om rood, asperges om wit, rosé is een te simpel compromis. We geven de roomsaus de hoofdtoon – een mooie Bourgogne met een vette, ronde smaak en aardig wat hout. Die doen we! Wat dacht u bijvoorbeeld van zo’n kostelijke Meursault? Kost een paar cent, maar dan heb je ook wat….