Crépinettes de dinde au choux de printemps

Kalkoenfilet in crépinette met spitskool

Cooking Method Bakken in de pan, Crépinette, Glaceren, Stoven, Trancheren, Wellen

Cuisine Frans, Haute Cuisine, Romantisch

Courses Hoofdgerecht

Difficulty Gemiddeld

Tijd

Prep Time: 15 min Cook Time: 15 min Total Time: 30 minuten

Servings 4

Beschrijving

Uit de traditionele Franse keuken

De crépinette (in het Nederlands het varkensnet) is een heel leuk product om mee te werken. Het is niet echt overal te krijgen maar een fatsoenlijke slager weet er wel aan te komen. Het netje, dat vooral uit vetdraden bestaat, vormt een prachtig instrument om opgerolde gerechten mee in vorm te houden en/of dicht te plakken. Het is een prachtig gezicht. Als u van koken houdt, dan is dit uw kans om hiermee eens te experimenteren. Veel kookplezier!

Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!

Ingrediënten

4 x 100 grammen kalkoenfilet (kalkoenborst)
12 bladeren spitskool (redelijk groot)
2 uien (middelgroot)
200 milliliters kalfsfond (zie recept)
1-2 crépinettes (varkensnet)
15 grammen bladselderij (grofgehakt)
boter (naar behoeven)
zout en peper (naar smaak)

Keukengerei

Cocotte (of grillplaat)

Instructies

VOORBEREIDING
- Snij 4 porties kalkoenfilet van zo’n 100 gram per stuk
- Haal de buitenste bladeren van de kool
- Wel deze in kokend zout water tot de nerf zacht genoeg is om ermee te kunnen werken
- Giet af en laat afkoelen in koud water
- Giet opnieuw af en laat goed uitlekken
- Snij de rest van de kool fijn
- Spoel het varkensnet (crépinette) in koud water tot het water helemaal helder is
- Kruid de stukken kalkoenfilet naar smaak met zout en peper
- Hak de uien fijn
Snij een handzaam stuk van het varkensnet en leg dit op de werkbank.
Leg daarop een geweld koolblad.
Daarop de kalkoenfilet.
Sluit af met nog een koolblad.
Pak het geheel voorzichtig in door het varkensnet om de koolbladeren te wikkelen.
Bak de rolletjes rondom goudbruin aan in een koekenpan met wat boter. Het gaat puur om de kleur – ze hoeven niet gaar te worden.
- Laat in een gietijzeren cocotte of braadpan de gesnipperde uien glazig worden (glaceren)
- Voeg de gesneden kool toe en schep een paar keer goed om
- Breng op smaak met peper en zout
- Blus af met wat kalfsfond of runderbouillon (klik op de links voor de recepten)
- Denk eraan dat veel in de handel verkrijgbare fonds en bouillons zout bevatten. Pas daar uw zout op aan!
- Zorg ervoor dat de kool in een flinke laag bouillon staat, ongeveer 1 cm
- Leg de rolletjes op de kool, sluit de pan af met een deksel en stoof het geheel op een zacht pitje 20-30 minuten
- Als u een kernthermometer heeft: de kerntemperatuur moet boven de 60 graden zijn.
- Giet de kool af en serveer de rolletjes op een bedje van kool
WIJNTIP

Een jonge rode wijn, bijvoorbeeld een Fleurie, een Morgon of een Bardolino. En, hoe vreemd het ook mag klinken, Champagne is bij deze creatie ook een uitstekende gezel!