Kalfsbouillon
Bouillon de veau
Zoals het vroeger ging...
Hier kan geen keuken omheen. Een goeie kalfsbouillon is een must voor elke keuken. Het is een van de basisproducten voor elke culinaire aangelegenheid.
Kalfsbouillon is niet moeilijk. Het is een kwestie van geduld en ervaring. Geduld omdat het een typisch product uit de categorie slow cooking is; ervaring omdat iedere kok zijn eigen kalfsbouillon maakt en daarmee zijn eigen stempel op zijn keuken drukt. Naar mate u meer fond maakt zult u het basisrecept steeds meer naar uw eigen hand zetten.
[caption id="attachment_4241" align="aligncenter" width="300"]
Kalfsbroeipoot[/caption]
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 500 grammen kalfsbotten
- 1 broeipoot
- 50 grammen kalfsstoofvlees (onderrib bijvoorbeeld)
- 2 liters water
- 1 uien (groot)
- 1 prei
- 1 winterpeen
- 2 takjes peterselie
- 1 stengel bleekselderij
- 6 grammen zwarte peperkorrels
- 1/4 citroenschil
- 1 blaadje laurier
- 2 eetlepels zonnebloemolie
- Bakblik
- Chinoise
- Soeppan
- Kaasdoek
- Schuimspaan
- Oven
Voorbereiding:
Verwarm de oven voor op 250° C
Maak de groenten schoon en snij ze in blokjes en reepjes.
Hak de broeipoot, indien mogelijk, in grove brokken. Zagen kan ook. Uw ijzerzaag doet wonderen.
ROOSTEREN
Rooster de botten en de broeipoot in de oven op 250 °C, op een bakblik zonder vetten. Schroei ze in 10-15 minuten rondom goed bruin door ze af en toe te draaien.
- Laat de botten afkoelen
- Maak het soepvlees droog met een koksdoek of keukenpapier
- Verhit de olie in een brede braadpan en bak hierin het vlees snel bruin. Dit mag niet langer duren dan een minuut of 5
- Voeg de uisnippers toe en laat ze een minuut meefruiten
- Giet er 2 liter koud water bij, voeg de botten eraan toe en breng aan de kook
- Schuim af met een schuimspaan
- Voeg alle andere ingrediënten toe
- Breng weer aan de kook
- Temper de warmtebron. Het vlees moet trekken, niet koken. Laat de bouillon minstens 3,5 uur zachtjes trekken
- Schuim regelmatig af met een schuimspaan (ecumeren). Geen deksel op de pan doen!
PASSEREN
- Zeef de bouillon door een natgemaakte doek (let op: Gebruik het liefst kaasdoek, en in ieder geval doek waar GEEN wasmiddel of wasverzachter aan te pas is gekomen!)
TERUGKOELEN EN ONTVETTEN
- Laat de bouillon op kamertemperatuur komen (chambreren) en vervolgens afkoelen in de koelkast
- Schep het gestolde vet eraf
- Breng de bouillon opnieuw aan de kook en laat hem indampen (reduceren) tot ongeveer 800 ml overgebleven is
- Zeef de bouillon een tweede keer. Klaar!
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!